Green Chef Βρώμη και Πίτουρο βρώμης. Επεξεργασία και διατροφική αξία.

Βρώμη και Πίτουρο βρώμης. Επεξεργασία και διατροφική αξία.

Τον τελευταίο καιρό γίνεται πολύ κουβέντα για τη βρώμη και το πίτουρο της βρώμης, το “φλούδι” με λίγα λόγια που περιβάλει τον καρπό.

Βοτανική ταξινόμιση

Η βρώμη ανήκει στη φυλή Aveneae και ειδικότερα στο γένος Αvena. Aπ’ όλα τα είδη, σήμερα, καλλιεργείται κυρίως το Αvena Sativa και το Avena Byzantina (κόκκινη ή Βυζαντινή βρώμη).

Προέλευση και εξέλιξη

Η ήμερη βρώσιμη βρώμη A. Sativa, κατά τον Coffman 1946, προέρχεται από φυσική μετάλλαξη της Α. Byzantina.

Η περιοχή προέλευσης της βρώμης εντοπίζεται στη Μ. Ασία (Malzew, 1930) απ’ όπου εξαπλώθηκε προς τη Δύση και στις Δυτικές παρυφές της Ευρώπης γύρω στο 1500 π.Χ. Σπόροι της Α.Sativa έχουν βρεθεί σε λιμναίους οικισμούς της Κ. Ευρώπης και διάφορα είδη βρώμης στη Ν. Αγγλία, που χρονολογούνται από την εποχή του σιδήρου. Αρχαίοι Έλληνες συγγραφείς (Θεόφραστος, Διοσκουρίδης, Γαληνός, Βεργίλιος, Πλίνιος, κ.ά.) ασχολήθηκαν με τη βρώμη σαν φαρμακευτικό φυτό και από βοτανικό ενδιαφέρον.

Οι μαρτυρίες του Πλίνιου δείχνουν oτι η καλλιέργεια της βρώμης για ανθρώπινη διατροφή, πρέπει να ξεκίνησε από Γερμανικές φυλές λίγο πριν τον α’ αιώνα μ.Χ. Γύρω στην ίδια εποχή φαίνεται να εξαπλώθηκε η καλλιέργεια στις περιοχές της λεκάνης της Μεσογείου και στην Αφρική (Αιθιοπία). Η καλλιέργεια της βρώμης ξεκίνησε στην Αγγλία λίγο πριν τον 7 αιώνα μ.Χ., ενώ υπάρχουν μαρτυρίες ότι την ίδια περίπου περίοδο καλλιεργείται στη Ρωσσία και την Κίνα. Στις ανατολικές Πολιτείες των Η.Π.Α. καλλιεργήθηκε από τους Ευρωπαίους κατοίκους, στο τέλος δε του 16 ου αιώνα και περίπου την ίδια εποχή και από τους Καναδούς. Η καλλιέργεια έφθασε προς τα δυτικά της Αμερικής και επεκτάθηκε στη ζώνη του αραβοσίτου μέχρι το 1850.

Χημική σύσταση του καρπού της βρώμης, με και χωρίς περιβλήματα (κατά Brownlee και Gunderson, 1938).

Υγρασία Πρωτεΐνες Λίπη Υδατάνθρακες Ιν. ουσίες Τέφρα

Με περιβλήματα 10,1 12,2 4,3 57,8 12,1 3,5

Χωρίς περιβλήματα 8,7 16,0 5,6 66,7 1,2 1,9

Τα περιβλήματα αποτελούνται κατά 31% περίπου από ινώδεις ουσίες και αποτελούν το 20-35 % του βάρους του σπόρου.

Οι πρωτεΐνες αποτελούν το 85% των αζωτούχων ουσιών του καρπού και έχουν χαμηλά ποσοστά μεθειονίνης, τρυπτοφάνης και ιστιδίνης. Αντίθετα η περιεκτικότητα σε λυσίνη είναι μεγαλύτερη από άλλα δημητριακά (3,3-3,6 %). Οι πρωτεΐνες δεν σχηματίζουν γλουτένη και έτσι το αλεύρι δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί στην αρτοποιία αυτούσιο.

Τα λίπη βρίσκονται κυρίως στο έμβρυο και στο ενδοσπέρμιο σε υψηλότερα ποσοστά από άλλα δημητριακά και αποτελούνται κυρίως από παλμιτικό, α- και β-λινολεϊκό και ελαϊκό οξύ.

Οι υδατάνθρακες με κύριο συστατικό το άμυλο, είναι το κύριο συστατικό του εμβρύου, ενώ σε χαμηλά ποσοστά βίσκονται τα ζάκχαρα. Άλλοι υδατάνθρακες, όπως οι πεντοζάνες, βρίσκονται στα περικάρπια, απ’ όπου παράγονται βιομηχανικά ουσίες όπως φουρφουράλη, αραβάνη, ξυλάνη και κυρίως αντισηπτικά.

Οι ινώδεις ουσίες είναι κυρίως λιγνίνη, κυτταρίνη και ημικυτταρίνες.

Η τέφρα αποτελείται κυρίως από : φώσφορο: 0,34-0,43 %, κάλιο:0,40-0,57 %, θείο: ο,19 %, μαγνήσιο: 0,16-0,18 %, ασβέστιο: 0,043-0,12 % και από ιχνοστοιχεία: σίδηρος: 0,0051-0,0080 % και μαγγάνιο: 0,0030-0,0096

Η περιεκτικότητα σε βιταμίνες mg/100 gr νωπού καρπού (από Western και Graham 1961) είναι: θειαμίνη: 0,35-0,93, ριβολαβίνη: 0,13-0,16, πυριδοξίνη: 0,18-0,25, Β12: 0,0003, βιοτίνη: 0,02, νιασίνη: 0,89-1,53, χολίνη: 94-114, παντοθενικό οξύ: 0,79-1,60, φυλλικό οξύ : 0,02-0,04, τοκοφερόλες: 0,8-2,1, π-αμινοβενζοϊκό οξύ: 0,05

Ο καρπός της βρώμης υστερεί σε άμυλο και υπερτερεί σε λίπος, μέταλλα και ιχνοστοιχεία σε σχέση με τα άλλα δημητριακά.

Τρόπος επεξεργασίας

Μετά τη συλλογή των σπόρων της βρώμης

α΄ακολουθεί μια προκαταρκτική επεξεργασία (oat milling),στη διάρκεια της οποίας οι σπόροι καθαρίζονται και απομακρύνονται άλλοι σπόροι ή ξένες ύλες

β΄στη συνέχεια οδηγούνται για ξήρανση ώστε η υγρασία να φθάσει από 11-13 βαθμούς στους 7-8.5. Με αυτόν τον τρόπο, μπορούν να αφαιρεθούν τα λεπυρίδια, τα πίτουρα δηλαδή της βρώμης, ευκολότερα.

γ΄κατόπιν οι σπόροι μεταφέρονται σε ειδικούς κυλίνδρους και αφαιρούνται τα λεπυρίδια. Η διαδικασία είναι μηχανική και δεν χρησιμοποιούνται χημικές ή άλλες θερμικές τεχνικές.

δ΄στους αποφλοιωμένους καρπούς (groats) ακολουθεί η τυπική διαδικασία της απομάκρυνσης και αδρανοποίησης ουσιών από το περικάρπιο, η κοκκοποίηση του καρπού της βρώμης ή η δημιουργία νιφάδων.

Ιδιότητες της βρώμης στη διατροφή.

Περιέχει περισσότερο “καλό¨ λίπος από άλλα δημητριακά, το σύμπλεγμα των βιταμινών Β (Mickeith 2007) επίσης τονώνει το νευρικό σύστημα και δυναμώνει τα οστά.
Προστατεύει την καρδιά και τους πνεύμονες (Wrgith 2008, Costain 2001).
Tο πλιγούρι της βρώμης περιέχει διοξείδιο του πυριτίου, που είναι διουρητικό.
Δημιουργώντας μια ασπίδα προστασίας στο έντερο, δεσμεύει τα χολικά οξέα και δεν επιτρέπει την απορρόφηση τους, έτσι βελτιώνει τη λειτουργία των εντέρων και εμποδίζει την ανάπτυξη εκκολπωμάτων, αιμοροΐδων και πιθανόν να έχει – σύμφωνα με τελευταίες έρευνες- αντικαρκινική δράση.
Με τη β-γλυκάνη που περιέχει, ενισχύει τη δράση του ανοσοποιητικού συστήματος απέναντι στους ιούς και τα παράσιτα.
Με τη β-γλυκάνη επίσης ελέγχεται ο γλυκαιμικός δείκτης και περιορίζεται η έκκριση της ινσουλίνης.
Με τις πολυφαινόλες που περιέχει, έχει αντιοξειδωτική δράση.
Είναι αντιφλεγμονώδης και αντιαλλεργική, γι αυτόν το λόγο συστήνεται από τους γαστρεντερολόγους στην αντιμετώπιση των συπτωμάτων του στομαχικού έλκους.
Με τις φυτικές ίνες που περιέχει και με την παρουσία της β- γλυκάνης βοηθάει στην αντιμετώπιση της χοληστερίνης .
Δεν ανιχνεύεται γλουτένη, σαν απόδειξη δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί στην αρτοποιία μόνη της, παρ’ όλ’ αυτά είναι σαφώς στη κρίση του καθένα που έχει δυσανεξεία στη γλουτένη (κοιλιοκάκη), το αν θα τη συμπεριλάβει στην τροφή του.
Με τις ίνες που περιέχει, βοηθά στη καταπολέμηση της δυσκοιλιότητας και τον έλεγχο του βάρους.
Οι νιφάδες της βρώμης καθώς και το πίτουρο ή το πλιγούρι, μπορούν να καταναλωθούν ωμά, οπότε τα ωφέλιμα συστατικά της, παραμένουν σε πολύ καλή ποσότητα.

Ειδικότερα για τα λεπυρίδια (πίτουρο βρώμης).

Τα τελευταία χρόνια με την διαπίστωση των ωφελειών των ινών στη διατροφή, έχει δοθεί ιδιαίτερη σημασία στο πίτουρο της βρώμης το οποίο είναι πλούσιο σε φυτικές ίνες, βιταμίνες του συμπλέγματος Β, πρωτεΐνες και αντιοξειδωτικά.
To πίτουρο της βρώμης όπως είναι φυσικό αποτελείται κυρίως από φυτικές ίνες -διαλυτές και αδιάλυτες- σε αναλογία μάλιστα σχεδόν 50/50, πράγμα που κάνει τη βρώμη το πρώτο δημητριακό σε περιεκτικότητα αδιάλυτων ινών, ισότιμη ποσότητα με τα μήλα και άλλα φρούτα και λαχανικά. Οι αδιάλυτες ίνες καθαρίζουν το έντερο παίζοντας το ρόλο της σκούπας, ενώ οι διαλυτές ίνες έχουν το χαρακτηριστικό να μπορούν να απορροφούν υγρασία στο 20πλάσιο του μεγέθους τους. Έτσι δημιουργούν την αίσθηση του κορεσμού και μειώνουν το αίσθημα της πείνας.
Οι αδιάλυτες φυτικές ίνες, έχουν την ικανότητα να διασπώνται, να ενώνονται και να παρασύρουν έξω από τον οργανισμό βλαβερές ουσίες, όπως μόρια λίπους, σάκχαρα και τοξίνες.
Καταπραΰνουν και ελέγχουν τη δυσκοιλιότητα .
Δεσμεύουν καρκινογόνες ουσίες και παρασύρουν τη χοληστερόλη.

Η κατανάλωσή τους πρέπει να είναι γύρω στα 2-3 κουτάλια ημερησίως, για να μην παρασυρθούν μαζί με τις επιζήμιες ουσίες και συστατικά ωφέλιμα όπως: μαγνήσιο, ασβέστιο και άλλα μέταλλα.

πηγές