Υλικά

• 2 φλιτζ. ρύζι αρμπόριο (ή οποιοδήποτε ρύζι για ριζότο)
• 25-30 γρ. αποξηραμένα πορτσίνι
• 1 μεγ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 1 φλιτζ. άσπρο κρασί
• 1 φλιτζ. παρμεζάνα τριμμένη
• 2 κ.σ. βούτυρο
• 4 φλιτζ. ζωμό λαχανικών
• 2 φλιτζ. από το νερό που χρησιμοποιήσαμε για να μαλακώσουν τα πορτσίνι
• 1/3 φλιτζ. ελαιόλαδο
• αλάτι-πιπέρι

Προετοιμασία

1. Βάζουμε τα πορτσίνι σε ένα μπολ με νερό μέχρι να μαλακώσουν
2. Σε καυτό ζωμό λαχανικών ρίχνουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει, προσθέτουμε και το νερό από τα μανιτάρια
3. Σε μία μεσαία κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι, μόλις πάρει χρώμα ρίχνουμε το κρασί και μόλις εξατμιστεί βάζουμε και το ρύζι
4. Τσιγαρίζουμε το ρύζι μέχρι να αρχίσει να κολλάει στον πάτο της κατσαρόλας
5. Βάζουμε τον μισό από τον ζωμό και χαμηλώνουμε τη φωτιά
6. Σιγοβράζουμε μέχρι να εξατμιστούν σχεδόν τα υγρά (ανακατεύουμε συχνά ώστε να χυλώσει το ριζότο)
7. Προσθέτουμε και τον υπόλοιπο ζωμό και επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία
8. Μόλις το κατεβάσουμε από τη φωτιά προσθέτουμε την παρμεζάνα και ανακατεύουμε καλά

Μια και στο Πήλιο τα μανιτάρια στον καιρό τους αφθονούν, αντίστοιχα αφθονούν και οι συνταγές μαγειρέματός τους. Τα Καλογεράκια -Boletus edulis η επιστημονική τους ονομασία -είναι μεγάλα, μυρωδάτα, πορτοκαλί χρώματος μανιτάρια, που πολλοί τα λένε βασιλομανίταρα, αν και αυτά είναι ο στενός συγγενής τους -Βoletus aureus στο ίδιο μέγεθος και με το ίδιο σχήμα αλλά με πιο γκριζοκαφέ απόχρωση. Eίναι πιο γνωστά και σαν πορτσίνο ή πορτσίνι.

Τα νεραντζάκια-Αmanita ceasaria-ή κιτρινούσκες ή κανθαρέλλες ή καΐτσες ή γαλλέτες, έχουν μυρωδιά και χρώμα βερύκοκου.

Όπως και νάναι, όποιος καταφέρνει να έχει προσωπικές εμπειρίες στο ” κυνήγι” των μανιταριών, στα δάση ή σε καταστήματα με ιδιαίτερα προϊόντα, ξέρει ότι είναι από τα πιο νόστιμα και ενδιαφέροντα εδέσματα.

Το Πήλιο με τα δάση και τα βουνά του, ήταν πάντα ένας τόπος που μπορούσες να βρεις μεγάλη ποικιλία μανιταριών κι έτσι οι ντόπιοι τα έχουν εντάξει στην παραδοσιακή κουζίνα τους.

Από τους πιο απλούς και παραδοσιακούς τρόπους μαγειρέματος, είναι αυτή η συνταγή:

Υλικά

• 1 1/2 κιλό καλογεράκια(πορτσίνι) και νεραντζάκια ή αντίστοιχα 150 gr αποξηραμένα
• 1/2 κιλό τομάτες σε φέτες
• 1 κεφάλι σκόρδο
• 1 φλυτζάνι ελαιόλαδο
• ρίγανη ή θυμάρι
• μαϊντανό για γαρνίρισμα
• αλατοπίπερο

Παρασκευή

1. Καθαρίζουμε και ξεπλένουμε σε άφθονο νερό τα μανιτάρια. Οι παλιές νοικοκυρές τα ξεβράζανε για να “ξεθυμάνουν”, όπως έλεγαν.
2. Κόβουμε τα μανιτάρια στη μέση, τα κρεμμύδια σε φέτες, τα σκόρδα σε χονδρές φέτες, προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά, ανακατεύουμε και ψήνουμε στο φούρνο, στους 170 βαθμούς για σχεδόν 1 ώρα.

Μπορούμε να αντικαταστήσουμε τα φρέσκα μανιτάρια με αποξηραμένα, που σίγουρα μπορούμε να βρούμε όλες τις εποχές στο εμπόριο. Τα αποξηραμένα μανιτάρια απορροφούν 10 φορές σχεδόν το βάρος τους σε νερό, έτσι 50 gr αποξηραμένα μανιτάρια μας δίνουν μισό κιλό περίπου. Μπορούμε να τα μουσκέψουμε σε ζωμό λαχανικών ή νερό, σε αναλογία 2 φλυτζάνια περίπου / 50 gr αποξηραμένα μανιτάρια. Αν χρησιμοποιήσουμε παραπάνω νερό για το μούσκεμα αυτό που θα περισσέψει, το χρησιμοποιούμε σε σούπες ή σάλτσες γιατί κρατάει πολύ από τη μυρωδιά και τη γεύση τους.

boletus aureus                    boletus edulis                    amanita ceasaria

πορτσίνι                               καλογεράκια                      νεραντζάκια

Α.Χ.

Βράζουμε τις παπαρδέλες σε άφθονο αλατισμένο νερό, ταυτόχρονα ζεσταίνουμε ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο τηγάνι, όταν κάψει το λάδι ρίχνουμε τα μανιτάρια μόλις πάρουν λίγο χρώμα ρίχνουμε τον μισό μαϊντανό τα ντοματίνια και το πιπέρι καγιέν, τα αφήνουμε στην φωτιά 1-2 λεπτά, τα ζυμαρικά μας μέχρι τώρα πρέπει να είναι σχεδόν έτοιμα, με μια πηρούνα τα μεταφέρουμε από την κατσαρόλα στο τηγάνι χωρίς να τα στραγγίσουμε (το νερό των ζυμαρικών έχει άμυλο και θα βοηθήσει να δέσει η σάλτσα μας), χαμηλώνουμε τη φωτιά και ρίχνουμε το 1/3 από το τριμμένο τυρί και το μείγμα της κρέμας και ανακατεύουμε διαρκώς,ρίχνουμε και το θυμάρι, μετά από 2 με 3 λεπτά το φαγητό μας είναι έτοιμο.

σερβίρουμε πασπαλίζοντας το πιάτο μας με το υπόλοιπο τυρί και τον μαίντανό.