Δεν υπάρχει  “αρβανίτικο” σπίτι που να μην τις σερβίρει συχνά στο τραπέζι του. Στην αγορά δεν θα τις βρούμε συχνά, υπάρχουν όμως σε μαγαζάκια με παραδοσιακά προϊόντα στην Εύβοια αλλά και λίγο πιο έξω από την Αθήνα. Φρέσκα ζυμαρικά από σκληρό σταρένιο αλεύρι χωρίς αυγά, με λίγη μαγιά και λάδι στα συστατικά τους, που γίνονται ένα-ένα με υπομονή και αγάπη στο καλό φαγητό.

Βασικός κανόνας, δεν ξεπλένουμε ποτέ τις γόγκλιες.

Υλικά για 1 γεμάτη πιατέλα

• 500 gr φρέσκα τζόλια
• αλάτι
• 1/2 φλυτζάνι ελαιόλαδο ή φρέσκο βούτυρο
• 250 gr χωριάτικη μυζήθρα

Παρασκευή

1. Ρίχνουμε τα τζόλια σε αλατισμένο νερό που βράζει και τι αφήνουμε για 25′ περίπου.
2. Σουρώνουμε τα ζυμαρικά.
3. Κόβουμε χοντρές φλούδες από τη μυζήθρα και τρίβουμε την υπόλοιπη.
4. Αφήνουμε το λάδι να κάψει και προσθέτουμε τα κομμάτια της μυζήθρας, πασπαλίζουμε με την τριμμένη μυζήθρα τις γόγκλιες και τις περιλούζουμε με το καυτό λάδι και τα κομματάκια του ψημένου  τυριού. Ανακατεύουμε ελαφρά και σερβίρουμε.

Α.Χ.

Υλικά

ζύμη

• 500 gr αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 250 gr μαργαρίνη
• 1 πρέζα αλάτι
• 3-4 κουταλιές ζάχαρη
• 5-6 κουταλιές κονιάκ
• λίγο νερό αν χρειαστεί για να ζυμωθεί ελαφρά η ζύμη

γέμιση

•  400 gr ανάλατη μυζήθρα
• 3 αυγά
• 1/2 φλυτζανιού ζάχαρη και 3-4 κουταλιές ακόμα
• 1 κοφτό κουταλάκι μπέηκιν πάουντερ
• ξύσμα 1 λεμονιού

Παρασκευή

ζύμη

1. Ανακατεύουμε την κρύα μαργαρίνη με το αλεύρι -αφού κρατήσουμε μισό φλυτζάνι στην άκρη -και το τρίβουμε μέχρι να γίνει ψιχουλιαστό.
2. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και ζυμώνουμε ελαφρά ίσα-ίσα μέχρι να γίνει ζυμάρι. Το αφήνουμε στο ψυγείο τυλιγμένο με μεμβράνη , μέχρι να ετοιμάσουμε τη γέμιση.

γέμιση

1. Αφρατεύουμε στο μίξερ τη μυζήθρα.
2. Χτυπάμε τα αυγά με τη ζάχαρη για 3 λεπτά και προσθέτουμε το μισό φλυτζάνι αλεύρι που έχουμε κρατήσει, τη ζάχαρη, το μπέηκιν, το ξύσμα και τη μυζήθρα. Ανακατεύουμε ελαφρά.
3. Απλώνουμε με το χονδρό πλάστη ανάμεσα σε δυο λαδόκολλες τη ζύμη σε πάχος 1/2 cm περίπου και κόβουμε με τη βοήθεια ενός φλυτζανιού ή κουπ-πατ διαμέτρου 10 cm, στρογγυλά κομμάτια που τα εφαρμόζουμε σε βουτυρωμένες φόρμες για τάρτες.
4. Γεμίζουμε με το μείγμα, πασπαλίζουμε με λίγη ζάχαρη για να καραμελώσει και ψήνουμε στους 180 βαθμούς για 30′ περίπου.

Όταν βγουν, αν θέλουμε, γαρνίρουμε με γλυκό λεμόνι.

Αν προτιμάμε και για περισσότερη ευκολία μπορούμε να κάνουμε μια μεγάλη τάρτα.

Α.Χ.

Υλικά

• 500 gr αλεύρι που φουσκώνει μόνο του ή για όλες τις χρήσεις με 1 κουταλάκι μπέηκιν πάουντερ
• 250 gr μαργαρίνη
• 4 αυγά
• 150 gr τριμμένη ξερή μυζήθρα
• 150 gr ανθότυρο
• 2 μέτρια κολοκυθάκια σε μικρούς  κύβους
• 1/2 χρωματιστή πιπεριά
• 2 κουταλιές ψιλοκομμένο δυόσμο
• 200 gr γάλα
• αλατοπίπερο
• προαιρετικά ηλιόσπορους ή κολοκυθόσπορους για πασπάλισμα

Παρασκευή

1. Χτυπάμε τα αυγά με τη μαργαρίνη για 3-4 λεπτά.
2. Προσθέτουμε την τριμμένη μυζήθρα, τον ανθότυρο σπασμένο με τα χέρια, το γάλα και χτυπάμε ελαφρά να ανακατευτούν τα υλικά.
3. Βάζουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε ελαφρά με το πιρούνι ή το σύρμα. Αλευρώνουμε τους κύβους των κολοκυθιών και της πιπεριάς, τα προσθέτουμε στο μείγμα μαζί με τα μυρωδικά , το αλατοπίπερο  και ανακατεύουμε ελαφρά.
4. Μεταφέρουμε το μείγμα σε δύο μακρόστενες καλά λαδωμένες και αλευρωμένες φόρμες και ψήνουμε στους 170 βαθμούς για 1 ώρα περίπου.

Α.Χ.

• 250 γρ. σπαγγέτι
• 1 χούφτα άγρια σπαράγγια
• 3 – 4 σκόρδα
• 4 ντοματίνια (προαιρετικά)
• 2 ώριμες ντομάτες τριμμένες στον τρίφτη
• 1/2 κ.γ. ζάχαρη (αν δεν είναι πολύ ώριμες οι ντομάτες ίσως χρειαστεί περισσότερη)
• ελαιόλαδο
• 1 πρέζα ρίγανη
• αλάτι – πιπέρι
• 5 – 6 κ.σ. ξερή μυζήθρα (προαιρετικά)

Προετοιμασία

1. Κόβουμε τα κοτσάνια από τα σπαράγγια (πιάνουμε με τα δύο χέρια το σπαράγγι από τις άκρες και το λυγίζουμε, εκεί που θα σπάσει διαχωρίζεται το κοτσάνι από το τρυφερό μέρος).

1. Γεμίζουμε μία μέτρια κατσαρόλα με νερό και βράζουμε τα κοτσάνια από τα σπαράγγια.
2. Αφαιρούμε τα σπαράγγια, αλατίζουμε το νερό και βάζουμε τα σπαγγέτι, τα βράζουμε για 6 με 8 λεπτά ανάλογα με πόσο al tente τα θέλουμε.

1. Σε ένα βαθύ τηγάνι βάζουμε 5 με 6 κ.σ. ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα σκόρδα και τα σπαράγγια, μόλις πάρουν χρώμα βάζουμε τα ντοματίνια, τα περνάμε ένα λεπτό από το λάδι, ρίχνουμε τις ντομάτες, τη νρίγανη και 2 κ.σ. μυζήθρα.
2. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για 10 με 15 λεπτά.

1. Βάζουμε και τα σπαγγέτι στο τηγάνι και με μία πηρούνα ή τσιμπίδα τα ανακατεύουμε καλά, αφήνουμε 2 με 3 λεπτά και είναι έτοιμο.

Υλικά

• 1 κιλό κολοκυθάκια
• 3/4  κιλού πατάτες
• 1/2 φλυντζάνι ελαιόλαδο
• 1 γενναίο μάτσο φρέσκο δυόσμο
• 3/4 του κιλού μυζήθρα γλυκιά(στην Κρήτη βάζουν μαλάκα) ζωική ή φυτική. Εναλλακτικά μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε τοφού σόγιας που το έχουμε αραιώσει με λίγο γάλα σόγιας ή νερό ή μυζήθρα σόγιας
• αλατοπίπερο
• σουσάμι

• 1/2 κιλό αλεύρι 
• 3-4  κουτ. της σούπας ελαιόλαδο
• 3-4 κουτ. της σούπας λεμόνι ή ξύδι ή ρακί ή ούζο
• 1 ποτήρι νερό περίπου
• 1 κουτ. του γλυκού αλάτι 
• πιπέρι

Μπορούμε να φιάξουμε τα δικά μας χορτοφαγικά ”τυριά”.

Η συνταγή αυτή είναι για πολύ μικρή ποσότητα. ‘Οταν θελήσουμε παραπάνω ποσότητα ,αυξάνουμε τις δόσεις.

Υλικά

• 1 λίτρο γάλα σόγιας
• το χυμό 1 λεμονιού
• Προαιρετικά χρησιμοποιούμε για να δώσουμε γεύσεις και αρώματα : αλάτι, πιπέρι, πάπρικα, καπνιστή πάπρικα, ρίγανη φρέσκια ή ξερή, θυμάρι, δυόσμο κ.λ.π.

1. Γάλα σόγιας μπορούμε ν’ αγοράσουμε έτοιμο , αλλά και να το παρασκευάσουμε μόνοι μας με τη soyabella .
2. Zεσταίνουμε το γάλα μέχρι την θερμοκρασία των 40 βαθμών C. Προσθέτουμε το χυμό του λεμονιού , ανακατεύουμε ελαφρά και το αφήνουμε να κρυώσει και ν’ αρχίσει να πήζει χωρίς να το μετακινούμε  και να το κουνάμε.
3. Μετά από 6-7 ώρες μπορούμε να μεταφέρουμε το πήγμα σε μια πυκνή γάζα
4. (τουλουπάνι), το κρεμάμε και βάζουμε από κάτω ένα μπωλ για τα υγρά που θα στάξουν.
5. Μετά από λίγες ώρες η μυζήθρα είναι έτοιμη και είναι η ώρα να προσθέσουμε ότι μυρωδικό και γεύση μας αρέσει.
6. Διατηρείται στο ψυγείο.
7. ‘Οταν πολλαπλασιάζουμε τις δόσεις του γάλακτος,  τον χυμό του λεμονιού τον αυξάνουμε λιγότερο, π.χ. 4 l γάλα και χυμό 2 λεμονιών.

Α.Χ.

Η συστηματική καλλιέργειά τους βρίσκεται σε πειραματικό επίπεδο.

Έτσι αν κάποιος βρεθεί σε κάποιο ορεινό χωριό την Άνοιξη, θα είναι τυχερός αν του κάνουν το τραπέζι με άγριες μορχέλες.

Ο πιο παραδοσιακός και εύκολος τρόπος που μπορούν να φαγωθούν είναι τηγανητές με βούτυρο και φρέσκα αυγά.

Υλικά

• 25 γρ. αποξηραμένες μορχέλες
• 1/2 φλυτζ. του κρασιού λάδι 
• 2 φρέσκα κρεμμύδια
• 4 βιολογικά αυγά
• 100 γρ. χωριάτικη μυζήθρα σε κύβους
• 3 κουταλιές τηςψιλοκομμένο μαιντανό ή καυκαλίδες
• 1 κλαδί φρέσκο θυμάρι
• αλάτι-πιπέρι

Παρασκευή

Πλένουμε καλά με αλατόνερο τα μανιτάρια , τα ξεπλένουμε  και τ’ αφήνουμε στο νερό για 20 με 30 λεπτά μέχρι να δεκαπλασιάσουν περίπου το βάρος τους. Κατόπιν τα στίβουμε ελαφρά και τα χρησιμοποιούμε σχεδόν όπως τα φρέσκα.

1. Σε μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι σωτάρουμε με το λάδι την μυζήθρα και όταν είναι έτοιμη την αποσύρουμε.
2. Στο ίδιο λάδι προσθέτουμε τα μανιτάρια φροντίζοντας να είναι δυνατή η φωτιά.Προσέχουμε γιατί δεν θέλουν πολύ ώρα για να ψηθούν.Τα κατεβάζουμε κι αυτά και
3. προσθέτουμε το κρεμμύδι σε φέτες στο ίδιο λάδι και το ψήνουμε μέχρι να μαραθεί.
4. Προσθέτουμε τα μανιτάρια και το τυρί αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε καλά.
5. Μεταφέρουμε τα υλικά περιφερειακά στο τηγάνι και στο κέντρο τηγανίζουμε τ’ αυγά.
6. Μεταφέρουμε σε μια πιατέλα και πασπαλίζουμε με το μαιντανό ή τις καυκαλίδες και το θυμάρι.

TIP

Το νερό που έμειναν μέσα τα μανιτάρια δεν το πετάμε ,το σουρώνουμε και μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε σε σούπες ή ρυζότο.

Α.Χ.