Υλικά

• 2 φλιτζ. ρύζι
• 10 φλιτζ. νερό
• 1/3 κ.γ. αλάτι
• 1/2 λεμόνι (όχι τον χυμό του, ολόκληρο το λεμόνι)

Προετοιμασία

1. Σε μία λεκανίτσα βάζουμε το ρύζι και μπόλικο νερό, το ανακατεύουμε καλά μέχρι να θολώσει το νερό.
2. Αδειάζουμε το νερό και επαναλαμβάνουμε την διαδικασία άλλες 2 φορές.
3. Βάζουμε όλα τα υλικά σε μία κατσαρόλα και βράζουμε το ρύζι μέχρι να μαλακώσει.
4. Αδειάζουμε την κατσαρόλα σε ένα τρυπητό και αφήνουμε το ρύζι 5 λεπτά να στεγνώσει πριν το σερβίρουμε.

Υλικά 4-5 μερίδες

• 2 φλιτζ. ρύζι
• 2 1/2 φλιτζ. νερό
• 1/4 κ.σ. αλάτι

Προετοιμασία

1. Βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι όλα τα υλικά και ανακατεύουμε
2. Μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να αρχίσει να βράζει
3. Βάζουμε το καπάκι, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το ρύζι να βράσει για 10 λεπτά
4. Μετά από δέκα λεπτά αφαιρούμε το καπάκι, κλείνουμε τη φωτιά και αφήνουμε επάνω στο μάτι το ρύζι για 3 – 4 λεπτά για να στεγνώσει.
5. Α δεν σερβίρουμε το ρύζι αμέσως ξαναβάζουμε το καπάκι και το αφήνουμε επάνω στο σβηστό μάτι, με αυτό τον τρόπο διατηρείται ζεστό μέχρι και 2 ώρες

Γάλα σόγιας

Βάζουμε από βραδύς στο νερό 1/2 κιλό βιολογικά μη μεταλλαγμένα φασόλια σόγιας. Το πρωί τα σουρώνουμε και τα βάζουμε στην κατσαρόλα με νερό να βράσουν για να φύγει η μυρωδιά τους. Τα βράζουμε για 1 1/2 ώρα περίπου με το νερό να τα σκεπάζει. Μόλις κρυώσουν τα χτυπάμε στο μπλέντερ. Προσθέτουμε 2 λίτρα βραστό νερό και τα σουρώνουμε. Πιέζουμε καλά μέχρι να βγουν όλα τα συστατικά. Μπορούμε να ρίξουμε άλλο ένα λίτρο βραστό νερό και να τα ξαναχτυπήσουμε επαναλαμβάνοντας την ίδια διαδικασία.

Βάζομε το γάλα να βράσει για 15′, το αφήνομε να κρυώσει και το φυλάμε στο ψυγείο.

Είναι καλύτερα αυτό το γάλα να το πήξουμε γιαούρτι. Είναι πολύ ευκολοχώνευτο και πιο υγιεινό, διότι έχει υποστεί ζύμωση και καλό είναι η σόγια να παίρνεται μόνο μετά από ζύμωση.

Γιαούρτι σόγιας.

Αφού κρυώσει το γάλα σόγιας και φτάσει στους 50 βαθμούς C ( βάζουμε μέσα το δάχτυλο και αν αντέχει μέχρι να μετρήσουμε ως το 15, είναι εντάξει), ρίχνουμε σε 1 κιλό γάλα 3 κουταλιές λεμόνι, το οποίο έχουμε προηγουμένως διαλύσει σελίγο  κρύο γάλα σόγιας. Μπορούμε ακόμα να βάλουμε 1 κουταλιά γιαούρτι διαλυμένο πρώτα όπως το λεμόνι.

Ρίχνουμε τη μαγιά στο γάλα το ανακατεύουμε και το βάζουμε σε βαζάκια. Τα σκεπάζουμε με πετσέτα και τα τοποθετούμε όλη τη νύχτα σε ζεστό μέρος ή τα σκεπάζουμε με μάλλινο πανί για να κρατηθούν ζεστά και να πήξουν.

Το πρωί τα σκεπάζουμε με καπάκια και τα φυλάμε στο ψυγείο.

Με τον ίδιο τρόπο κάνουμε και το γιαούρτι από ζωικό γάλα για να χωνεύεται καλύτερα και να μην δημιουργεί εντερικά προβλήματα.

Τυρί σόγιας – τόφου.

Από το βράδυ μουσκεύουμε , 200 gr σόγια. Την επόμενη τη χτυπάμε πολύ καλά στο μίξερ με 1 1/2 ποτήρι νερό.

Κατόπιν τη βάζουμε στη φωτιά, μόλις πάρει βράση προσθέτουμε ακόμα 1 ποτήρι νερό, μόλις πάρει πάλι βράση προσθέτουμε ακόμα 1 ποτήρι νερό και πάλι μόλις πάρει βράση προσθέτουμε ακόμα 1, συνολικά ε[αναλαμβάνουμε 4 φορές το βρασμό, ανακατεύοντας συνέχεια. Στο τέλος σουρώνουμε από τουλπάνι και στύβουμε να καλά βγει όλος ο χυμός.

Μεταφέρουμε το υγρό σε κατσαρόλα και προσθέτουμε το χυμό από 2 λεμόνια.

Ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε το μείγμα σκεπασμένο 4-5 ώρες μέχρι να πήξει.

Σουρώνουμε με τουλπάνι,στύβουμε καλά να βγει το νερό και βάζουμε πάνωκάποιο βάρος να στραγγίξει καλά από τα υγρά.

Άννα Κανέλλου από τον Οδηγό Διατροφικής Θεραπείας.

TIPS

• Στο γάλα μπορούμε να προσθέσουμε μέλι ή όποια άλλη γλυκαντική ύλη επιλέξουμε, βανίλια, κακάο ή σοκολάτα, φρούτα και να αντικαταστήσουμε μ’ αυτό το ζωικό γάλα στις παρασκευές μας.
• Με το γιαούρτι μπορούμε να φτιάξουμε σμούθις ή frozen yogurt με φρούτα της επιλογής μας, να το προσθέσουμε σε σούπες ή σάλτσες για να έχουμε περισσότερο κρεμμώδη γεύση και υφή αλλά και απλά να το απολαύσουμε με μέλι, ξηρούς καρπούς  και κανέλα.
• Στο τυρί μπορούμε να προσθέσουμε αλάτι, μπαχαρικά και βότανα και να του δώσουμε τη γεύση που θέλουμε.

Α.Χ.

Υλικά

• 200 gr γάλα
• 200 gr κρ. γάλακτος
• 3 κουταλιές ζάχαρη
• 1/2 φασολάκι ή εκχύλισμα βανίλιας
• 2 αυγά
• 1 κουταλιά κορν φλάουρ
• 1 κουταλιά αλεύρι

Παρασκευή

1. Ζεσταίνουμε το γάλα με την κρέμα και τη βανίλια. Χτυπάμε τα αυγά με τη ζάχαρη και προσθέτουμε το αλεύρι με το c.f. κοσκινίζοντάς τα.
2. Μόλις βράσει το μείγμα του γάλακτος κατεβάζουμε από την εστία και προσθέτουμε το μείγμα των αυγών χτυπώντας συγχρόνως με το μίξερ ή με το σύρμα, ώστε να μην σβωλιάσει.
3. Επαναφέρουμε την κατσαρόλα στην εστία και αφήνουμε να βράσει για 1-2′ ακόμα συνεχίζοντας το ανακάτεμα.
4. Κατεβάζουμε και καλύπτουμε την κρέμα με μεμβράνη για να μην κάνει πέτσα. Μπορούμε να βάλουμε την κατσαρόλα μέσα σε μια μεγαλύτερη με κρύο νερό για να κρυώσει γρήγορα.

• Στην κρέμα ζαχαροπλαστικής μπορούμε να προσθέσουμε αρώματα από πορτοκάλι, λεμόνι, κακάο, κουβερτούρα, λικέρ ή να ενσωματώσουμε φρέσκα φρούτα και να διαμορφώσουμε τη γεύση που χρειαζόμαστε.
• Διατηρείται στη κατάψυξη και όταν τη χρειαστούμε την αφήνουμε στη συντήρηση μέχρι να ξεπαγώσει και τη χτυπάμε με το μίξερ να αφρατέψει.

Α.Χ.

για 2 φόρμες των 20 cm ή μία των 28 cm περίπου

• 4 αυγά
• 100 gr ζάχαρη
• 100 gr αλεύρι που φουσκώνει μόνο του ή για όλες τις χρήσεις μαζί με 1/2 κ μπέηκιν πάουντερ
• για το σιρόπι
• 100 gr μέλι
• 50 gr νερό

Παρασκευή

1. Χτυπάμε 3′-4′ τα αυγά με τη ζάχαρη και προσθέτουμε το αλεύρι κοσκινισμένο.
2. Ανακατεύουμε ελαφρά με σπάτουλα. Στρώνουμε λαδόκολλα σε ταψάκι, ακουμπάμε το τσέρκι των 20 cm και το γεμίζουμε με το μείγμα ή ψήνουμε σε 2 δόσεις μοιράζοντας το μείγμα ή το απλώνουμε σε μεγάλο ταψί σε πάχος ενός cm περίπου, αφού καλύψουμε την επιφάνεια με λαδόκολλα. Σε καμμία περίπτωση δεν βουτυρώνουμε.
3. Ψήνουμε για 20′ περίπου στους 170 βαθμούς ή μέχρι να ροδίσει.
4. Βγάζουμε από το φούρνο, αφήνουμε για λίγο να κρυώσει και αφαιρούμε το τσέρκι αφού κόψουμε γύρω-γύρω με το μαχαίρι. Ξεκολλάμε απαλά τη λαδόκολλα.
5. Κόβουμε εγκάρσια σε 4 ή 2 φέτες, ανάλογα σε πόσες φόρμες ψήσαμε το μείγμα.
6. Εάν το ψήσουμε σε μεγάλο ταψί φροντίζουμε να όψουμε 2 ακέραιους δίσκους και με τα υπόλοιπα κομμάτια συνθέτουμε 2 ακόμα.
7. Αποθηκεύουμε στην κατάψυξη τους 2 δίσκους που περισσεύουν αφού τους καλύψουμε καλά με μεμβράνη.

Α.Χ.

Συνηθίσαμε, τη σάλτσα μορνέ, να τη λέμε  μπεσαμέλ. Δε χάλασε κι ο κόσμος, για τη “μαγειρική τάξη” και μόνο θα σας πω τις διαφορές.

Η σάλτσα μορνέ είναι  εξέλιξη της σάλτσας μπεσαμέλ.

Υλικά της μπεσαμέλ :

150 gr βούτυρο ή μαργαρίνη

200 gr αλεύρι

1 l ζεστό γάλα ζωικό ή φυτικό

1 κοφτό κουταλάκι γλυκού αλάτι

1/2 κουταλάκι πιπέρι

μοσχοκάρυδο προαιρετικά και κατά βούληση

Παρασκευή

Λιώνουμε το βούτυρο σε μέτρια κατσαρόλα, προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε γρήγορα με το σύρμα ή με μίξερ χεριού για να μη σβωλιάσει. (Αυτό είναι το ρου -roux-που λένε οι επαγγελματίες μάγειρες και είναι η βάση για πολλές σάλτσες αλλά και ζωμούς. Η χρησιμότητά του είναι στο δέσιμο, την πύκνωση, το πήξιμο δηλαδή των σαλτσών και των ζωμών). Προσπαθούμε να αφήσουμε για λίγο το αλεύρι, ανακατεύοντας συνεχώς ώστε να εξουδετερώσουμε τη μυρωδιά του.

Προσθέτουμε σιγά-σιγά το ζεστό γάλα και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε με το σύρμα, μέχρι να πήξει το γάλα. Προσθέτουμε αλατοπίπερο και μοσχοκάρυδο.

Αν κάνουμε λάθος στο μέτρημα των υλικών, μπορούμε εύκολα να διορθώσουμε.

α΄Στην περίπτωση που η μπεσαμέλ γίνει πιο πηχτή, προσθέτουμε λίγο νερό ή γάλα και ανακατεύουμε μέχρι να πάρει τη μορφή που θέλουμε.

β΄Στη περίπτωση που η μπεσαμέλ δε πήζει όσο χρειαζόμαστε, προσθέτουμε σε 1/2 ποτήρι γάλα ή νερό 2-3 κουταλιές κορν φλάουερ και βάζουμε το μείγμα στην μπεσαμέλ ανακατεύοντας συνεχώς.

γ΄Εάν η μπεσαμέλ σβωλιάσει, τη χτυπάμε με το μίξερ  και αν συνεχίσουν να υπάρχουν ενοχλητικοί κόμποι, τη σουρώνουμε από σουρωτήρι. Σίγουρα δεν πετάμε τίποτα.

Χρήσεις της σάλτσας μπεσαμέλ.

Μια απλή μπεσαμέλ , τη χρησιμοποιούμε στις παρασκευές “ω γκραταίν”. Στρώνουμε δηλαδή την κρέμα πάνω από ζυμαρικά, λαχανικά ή “κιμάδες”, και “γκρατινάρουμε”, δίνοντας χρώμα στις παρασκευές μας.

Η μπεσαμέλ, με κρ. γάλακτος και βούτυρο θαλασσινών μας δίνει τη σάλτσα ναντουά.

Χρησιμοποιούμε  μπεσαμέλ για να εμπλουτίσουμε τυρόπιτες και τάρτες

Με βάση τη μπεσαμέλ φτιάχνουμε σάλτσα μορνέ, προσθέτοντας αυγά και γραβιέρα.

Υλικά για σάλτσα μορνέ

• 1 δόση μπεσαμέλ
• 2 αυγά
• 1 φλυτζάνι τριμμένη γραβιέρα ή φυτικό τυρί

Παρασκευή

Όταν ετοιμαστεί η μπεσαμέλ, προσθέτουμε το τυρί χωρίς να την κατεβάσουμε από τη φωτιά και όταν λιώσει αποσύρουμε. Ρίχνουμε και τα αυγά ανακατεύοντας πολύ γρήγορα για να μην πήξει η πρωτεΐνη.

Στην σημερινή Ελληνική κουζίνα, τη χρησιμοποιούμε στο μουσακά, το παστίτσιο, τα παπουτσάκια, το μουσακά λαχανικών , αλλά και σε πιο πρόσφατες επιρροές όπως τις “γκρατινέ” παρασκευές, τα αυγά με σπανάκι αλά Φλορεντίν, μπρόκολο ω γκραταίν, κ.ά..

Α.Χ.

Μαρινάδες για παρασκευές σόγιας και τόφου

Η σόγια δεν έχει έντονη γεύση, αλλά με  σωστό μαρινάρισμα και ψήσιμο μπορούμε να έχουμε ένα πολύ εύγεστο αποτεέλεσμα

• λάδι. γλυκό κόκκ. κρασί, κανέλα, γαρύφαλλο, πιπέρια, αλάτι.
• λάδι, μπαλσάμικο, φρέσκα βότανα, ξύσμα πορτοκαλιού, πιπέρια, αλάτι
• λάδι, 1κ.γ κύμινο, 1κ.γ. ρίγανη, 1 κ.γ. θυμάρι, 1κ.σ. πάπρικα γλυκιά, 1 κ.γ. πάπρικα καυτερή, 1/2 κ.γ. άσπρο πιπέρι, αλάτι (ανάλογα με πόσο αλμυρό θέλουμε το μείγμα) .
• λάδι, και την ανάλογη ποσότητα από Μιξ μπαχαρικών goya: (από μία κ.σ. το κάθε μπαχαρικό ) αλάτι, πιπέρι, λιωμένο σκόρδο ή σκόνη σκόρδου, ξερό κόλιανδρο, κύμινο, ρίγανη, καυτερή πάπρικα και λίγη ζάχαρη.
• λάδι, λεμόνι και την ανάλογη ποσότητα από αλάτι με βότανα και σπόρους.
• λάδι, τριμμένο τζίντζερ.τριμμένο σκόρδο, καυτερή ή γλυκιά πιπεριά,αλάτι, πιπέρια.
• λάδι, αλάτι, άσπρο και ροζ πιπέρι, άνηθο(ταιριάζει κυρίως με τόφου).
• κύμινο, μιξ  goya, ξύδι, λίγο αλάτι,ελαιόλαδο
• ελαιόλαδο ή κάποιο φυτικό λάδι, κρεμμύδι,  σκόρδο,  κύμινο, πάπρικα, τσίλι σε σκόνη,χυμό από ένα λεμόνι
• σόγια σος, πάπρικα, κύμινο, μιξ μπαχαρικών για κοτόπουλο, αλάτι, πιπέρι, ελαιόλαδο, χυμό από  λάϊμ (Lime)
• κρεμμύδι,  σκόρδο , ξύδι, μιξ μπαχαρικών για γύρο, λάδι.
•  σόγια σος,  ξύδι, φρέσκο κόλιανδρο ή μαϊντανό,  mix μπαχαρικών για κοτόπουλο (ή άλλο mix μπαχαρικών π.χ. για γύρο, μπάρμπεκιου, κεντάκυ κ.λ.π.), ελαιόλαδο
•  ελαιόλαδο, σόγια σος, χυμό από  λεμόνι.ρίγανη. θυμάρι,  λιωμένο σκόρδο, αλάτι -πιπέρι
• σόγια σος , κρεμμύδι, σκόρδο, ρίγανη ,χυμό από λεμονί ,\ξερό κόλιανδρο, ελαιόλαδο , βούτυρο γάλακτος λιωμένο ,αλάτι – πιπέρι , μαιντανός

Υλικά

• 2 (450 γρ.) κονσέρβες γάλα καρύδας
• 1/3 φλιτζ. ζάχαρη άχνη

Προετοιμασία

1. Βάζουμε το γάλα καρύδας στο ψυγείο για 4 ώρες περίπου.
2. Ανοίγουμε τις κονσέρβες και με ένα κουτάλι παίρνουμε προσεκτικά από τη κορυφή το παχύρευστο μέρος από το γάλα και αφήνουμε το υγρό που βρίσκεται από κάτω.
3. Βάζουμε την κρέμα καρύδας σε ένα μίξερ μαζί με τη ζάχαρη και χτυπάμε για περίπου 20 δευτερόλεπτα όχι περισσότερο γιατί θα κόψει.
4. Αν δεν την χρησιμοποιήσουμε κατευθείαν θα πρέπει να μείνει στο ψυγείο τουλάχιστον 4 ώρες.