Υλικά για 4 μερίδες

200 γρ κινόα

200 γρ. μελιτζάνα

300 γρ. κόκκινη πιπεριά

1/2 μάτσο φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο

300 γρ. ντομάτα κομμένη σε μικρούς κύβους

1/2 φλιτζ. ψιλοκομμένο δυόσμο

1 κ.σ. μουστάρδα

χυμό από μισό λεμόνι

5 – 6 κ.σ. ελαιόλαδο

1/2 κ.γ. ρίγανη

αλάτι και πιπέρι

Προετοιμασία

Σε βραστό νερό ρίχνουμε την κινόα και την βράζουμε για 5 λεπτά, την σουρώνουμε και τη την αφήνουμε να κρυώσει.

Ψήνουμε μελιτζάνα και πιπεριές στο φούρνο μέχρι να μαλακώσουν. Ξεφλουδίζουμε την μελιτζάνα, βγάζουμε τα σπόρια από τις πιπεριές και τις βάζουμε στο μπλέντερ με 2κ.σ. ελαιόλαδο, χτυπάμε καλά μέχρι να γίνουν κρέμα.

Σε μία λεκανίτσα βάζουμε όλα τα υλικά και ανακατεύουμε πολύ καλά, αφήνουμε 5 με 10 λεπτά στο ψυγείο για να μαριναριστούν τα υλικά και σερβίρουμε

Μία συνταγή από το εστιατόριο Rosebud (Σκουφά 40 & Ομήρου Κολωνάκι)