Από την αρχαιότητα , απ’ όταν άρχισε η χρήση του αλευριού ,το ψωμί υπάρχει στο τραπέζι μας σε πάρα πολλές εκδοχές, ανάλογα τις τοπικές ανάγκες και παραδόσεις.

Απ’ το Ινδικό τσιαπάτι μέχρι τη Κρητική “κουκουβάγια” , απ’ τα βραζιλιάνικα τυρόψωμα μέχρι τη λαγάνα της καθαροδευτέρας και απ’ τους πρωτόγονους χυλούς στα σημερινά μπριός , σε οποιαδήποτε μορφή και γεύση μπορεί να φανταστεί κανείς΄, το ψωμί υπάρχει στην ανθρώπινη διατροφή.

Για να γίνει φουσκωτό και νάχει αυτήν τη ξεχωριστή ξινή γεύση που έχει το Ελληνικό παραδοσιακό χωριάτικο ψωμί είναι αναγκαίο το προζύμι.

Το μαγικό παραδοσιακό διογκωτικό που για να το “πιάσουν ” όπως έλεγαν , να το ετοιμάσουν δηλαδή, έπρεπε νάναι ερωτικά, άσπιλοι κι αμόλυντοι . Γι αυτόν το λόγο ανέθεταν την παρασκευή τουςσε νεαρές παρθένες και σε ηλικιωμένες γυναίκες.

Το προζύμι δεν έλλειπε ποτέ από κανένα σπίτι και αν και η βιομηχανοποίηση έχει εισβάλλει σαν τρελλή στη διατροφή μας , καλό είναι να θυμηθούμε την παρασκευή του . Διατηρείται άλλωστε στο ψυγείο για 1 εβδομάδα έως και 10 μέρες και αν κρατάμε ένα μικρό ζυμαράκι απ’ το ψωμί που φτιάχνουμε, στη συνέχεια θα έχουμε για όσο καιρό θέλουμε.

Υλικά

• 1 ποτήρι αλεύρι σταρένιο
• 1 ποτήρι χλιαρό νερό 
• μια τσιμπιά αλάτι

Παρασκευή

Αφού κάνουμε μια λακκούβα στο λοφάκι του αλευριού ρίχνουμε το αλάτι και το νερό και ζυμώνουμε μια αραιή ζύμη σαν πηχτό χυλό.

Αφήνουμε το χυλό έξω απ’ το ψυγείο για 3 μέρες να ξινίσει και προσθέτουμε κάθε μέρα λίγο παραπάνω νερό και αλεύρι και το ανακατεύουμε.

Μετά από 3 μέρες το βάζουμε σ’ ένα πήλινο ή γυάλινο δοχείο,  λαδώνουμε το προζύμι από πάνω , το καλύπτουμε με  μεμβράνη και το αποθηκεύουμε στο ψυγείο.

το ζύμωμα

Όταν θελήσουμε να φτιάξουμε ψωμί από βραδύς αναπιάνουμε , όπως λένε ,το προζύμι και  αφού το αφήσουμε εκτός ψυγείου για 2-3 ώρες να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, προσθέτουμε το 1/4 αλεύρι απ’ την ποσότητα που θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε και χλιαρό νερό μέχρι να γίνει ένας πηχτός χυλός. Βοηθάει τη ζύμωση που ακολουθεί,  αν βάλουμε 1 κουταλίτσα ζάχαρη. Κατόπιν το σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα και το αφήνουμε σε ζεστό μέρος να φουσκώσει.

Την επόμενη μέρα συμπληρώνουμε το υπόλοιπο αλεύρι και όσο νερό χρειαστεί για να γίνει μαλακιά ζύμη και προσθέτουμε και όσο αλάτι θέλουμε.

Σ’ αυτήν τη φάση κρατάμε ένα μικρό μπαλάκι ζυμαριού για να το έχουμε για προζύμι και το φυλάμε στο ψυγείο, σκεπασμένο με μεμβράνη.

Ζυμώνουμε μέχρι να γίνει η ζύμη απαλή και ελαστικά και την αφήνουμε να διπλασιαστεί σε όγκο.

Αυτή είναι η στιγμή  , που μπορούμε να προσθέσουμε ότι άλλο υλικό θέλουμε για να εμπλουτίζουμε το ψωμί μας π.χ. ελιές , τυρί , πιπεριά Φλωρίνης , σπόρους κ.λ.π.

Κατόπιν πλάθουμε τη ζύμη σε ότι σχήμα θέλουμε ,  βάζουμε τα ψωμιά σε λαδωμένα ταψιά και τ’ αφήνουμε πάλι να φουσκώσουν .

Τα βρέχουμε με ελαφρύ ζαχαρόνερο για να πάρουν ωραίο χρώμα και τα πασπαλίζουμε με σουσάμι, σπόρους ή και νιφάδες βρώμης.

Τα ψήνουμε στους 170 – 180 βαθμούς περίπου σε προθερμασμένο φούρνο για 1 ώρα περίπου.

Όταν  βγάλουμε τα ψωμιά από το φούρνο τα ακουμπάμε σε καθαρή πετσέτα για να τραβήξει τους υδρατμούς και να μην πανιάσουν.

2/6/2012

Α.Χ.