Τη στιγμή της γέννησής μας διαθέτουμε κατά μέσο όρο 10.000 γευστικούς κάλυκες ενώ στην πορεία της ζωής μας ο αριθμός τους μειώνεται φθάνοντας τις 3.000 περίπου.

Το πόσο “ευαίσθητη” γεύση έχουμε καθορίζεται από το πλήθος των γευστικών καλύκων που έχουμε. Τα τελευταία χρόνια οι ερευνητές στην “Αμερικανική Επιθεώρηση Κλινικής Διατροφής”,ανέφεραν ότι ο γονίδιο TAS2R38 είναι υπεύθυνο για την ποσότητα και την ποιότητα των γευστικών καλύκων μας.

Το 35% των κοριτσιών και το 15% των αγοριών έχουν πολύ μεγαλύτερο αριθμό γευστικών καλύκων από τους υπόλοιπους. Κατά συνέπεια αναγνωρίζουν πιο εύκολα τις γεύσεις αλλά και τις αισθάνονται πιο έντονα. Αυτός είναι ένας από τους λόγους που μερικά παιδιά αντιδρούν περισσότερο από άλλα σε νέες ή έντονες γεύσεις. Το μπρόκολο φαίνεται πιο πικρό. οι φακές πιο στυφές, το λεμόνι πιο ξινό. Ένα απλό πείραμα που μπορούμε να κάνουμε για να το διαπιστώσουμε είναι: να δώσουμε σε διαφορετικά παιδιά ίδιες καραμέλες με χρώμα για να μασήσουν. Το αποτέλεσμα του χρωματισμού στη γλώσσα θα είναι στο καθένα διαφορετικό. Οι γευστικοί κάλυκες δεν απορροφούν τη χρωστική ουσία κι έτσι το παιδί με τους περισσότερους γ. κάλυκες θα έχει τη λιγότερο χρωματισμένη γλώσσα. Πιθανόν το παιδί με την λιγότερο χρωματισμένη γλώσσα να είναι αυτό που έχει τις περισσότερες δυσκολίες στο φαγητό του. Καταλαβαίνουμε έτσι και βοηθάμε με πιο ήπιες γεύσεις, χωρίς να γινόμαστε άδικα πιεστικοί.

Έως πριν λίγο καιρό γνωρίζαμε ότι οι γευστικοί κάλυκες μπορούν να αναγνωρίσουν μόνο 4 γεύσεις, γλυκιά, αλμυρή, ξινή, πικρή. Δυτικοί επιστήμονες απέδειξαν την πέμπτη γεύση. Γεύση που είχε πρώτος αναγνωρίσει από το 1908 ο Dr Kikunae. Η ουμάμι αντιστοιχεί στη γεύση της φυσικής χημικής ουσίας γλουταμινικό οξύ. Είναι χημική ουσία που έχουν το μητρικό γάλα, τα μανιτάρια, το επεξεργασμένο τυρί, τα αρωματικά λαχανικά, το κρέας , τα ψάρια, τα καρύδια, κ.λ.π. Το γλουταμινικό οξύ είναι αμινοξύ-συστατικό πρωτεϊνών-απαραίτητο στη λειτουργία του εγκεφάλου και  βασικός νευροδιαβιβαστής που παράγεται από τον ίδιο τον οργανισμό. Προσδίδει στα τρόφιμα αίσθηση γευστικής πληρότητας και νοστιμιάς. Παλαιότερα το γλουταμινικό οξύ εκχειλιζόταν από τρόφιμα όπως τα φύκια. Το όξινο γλουταμινικό μονονάτριο (MSG), είναι το άλας του γλουταμινικού οξέος και αποτελεί  βιομηχανικό πρόσθετο που ενεργεί σαν βελτιωτικό γεύσης  και ταξινομείται σαν πρόσθετο τροφίμων με την ονομασία Ε621.

Κάθε γευστικός κάλυκας περιέχει 50-150 κύτταρα που μπορούν να αναγνωρίσουν τις χημικές ουσίες με την αντίστοιχη γεύση που περιέχονται στις τροφές.

Α.Χ.