Υλικά για 4 μεγάλα μανιτάρια πόρτο-μπέλλο ή σαμπινιόν

• 3 κουταλιές τριμμένο παντζάρι
• 3 κουταλιές τριμμένο καρότο
• 3 κουταλιές τριμμένο λάχανο
• 1 σκελίδα ψιλοτριμμένο σκόρδο
• 1/3 φλυτζανιού ψιλοκομμένο αμύγδαλο
• χυμό από 1 ζουμερό λεμόνι
• ξύσμα και χυμό από 1/2 πορτοκάλι
• 2 κουταλιές ελαιόλαδο
• 2 κουταλιές άσπρο ξύδι ή μηλόξυδο
• 1 κουταλιά ψιλοκομμένη μαντζουράνα
• αλατοπίπερο
• τσίλι κατά βούληση

Παρασκευή

1. Ξεφλουδίζουμε τα μανιτάρια, τα περνάμε με λεμόνι και αλάτι και τ’ αφήνουμε για 1-2 ώρες στο φούρνο στους 45 βαθμούς για να μαραθούν ή τα γεμίζουμε αμέσως.
2. Τρίβουμε στη ψιλή πλευρά του τρίφτη το καρότο και το παντζάρι, τα στύβουμε  καλά και περνάμε το λάχανο από το μίξερ να ψιλοκοπεί.
3. Ψήνουμε-αν θέλουμε-για 10′ στο φούρνο τα αμύγδαλα για να πάρουν πιο έντονη μυρωδιά και γεύση και τα περνάμε από το μίξερ.
4. Μεταφέρουμε όλα τα υλικά στο μίξερ και τα πολτοποιούμε όσο μπορούμε πιο καλά. Εάν το μείγμα είναι πολύ υδαρές προσθέτουμε λίγα αμύγδαλα ακόμα.
5. Γεμίζουμε τα μανιτάρια και σερβίρουμε σαν σαλάτα, ορεκτικό ή ωμοφαγικό γεύμα.

Α.Χ.

Υλικά για 1 μεγάλη σαλάτα

• 2 χούφτες καλοπλυμένα φύλλα σπανακιού
• 1 μανιτάρι γίγας ή 2-3 μικρότερα πόρτο-μπέλλο ή σαμπινιόν
• 1/3 ματσάκι χονδροκομμένο άνηθο
• 1/4 μιας κόκκινης πιπεριάς κομμένη λεπτά ζουλιέν
• ξύσμα 1/2 λεμονιού ή 1λάιμ
• 50 gr πικάντικους κολοκυθόσπορους και φυστίκια Αιγίνης

για τη βινεγκρέτ

• χυμό και ξύσμα 1 λεμονιού ή 2 λάιμ
• 2 κουταλιές ξηρούς καρπούς
• 1 κουταλιά μέλι
• 1 κουταλιά άσπρο ξύδι ή μηλόξυδο
• αλατοπίπερο
•  1 πρέζα τσίλι
• 4 κουταλιές ελαιόλαδο (ή αν προτιμάμε περισσότερο)

Παρασκευή

1.  Αφαιρούμε τα κοτσάνια από τα φύλλα του σπανακιού και τα χονδροκόβουμε με το χέρι.
2. Προσθέτουμε όλα τα υλικά και ανακατεύουμε ελαφρά. Περιλούζουμε με τη βινεγκρέτ.

για τη βινεγκρέτ

1. Χτυπάμε στο μίξερ όλα τα υλικά εκτός από το λάδι.
2. Όταν πολτοποιηθούν οι ξηροί καρποί, προσθέτουμε σιγά-σιγά το λάδι.

ΤIPS

• Η βινεγκρέτ μπορεί άνετα να μείνει στο ψυγείο για 2-3 μέρες.
• Είναι προτιμότερο να στεγνώνουμε τα φύλλα από τα λαχανικά της σαλάτας. Διατηρούνται καλύτερα και μπορούμε να προετοιμάζουμε σαλάτα για 2 ημέρες χωρίς το φόβο να μαυρίσει.
• Για τους πικάντικους ξηρούς καρπούς: μουλιάζουμε όσο κολοκυθόσπορο και φυστίκια θέλουμε για 1 βράδυ, την επόμενη τους στεγνώνουμε από το νερό και τους καταβρέχουμε με μείγμα από χυμό λεμόνι, ξύσμα λεμονιού, αλάτι και μπόλικο μαύρο πιπέρι, αν θέλουμε προσθέτουμε λίγο τσίλι. Αφήνουμε σε αφυγραντή ή σε φούρνο με αέρα στους 50 βαθμούς για 12 ώρες να στεγνώσουν.

Α.Χ. 

Υλικά για 2 μερίδες

• 12 φύλλα μαρουλιού κομμένα με το χέρι
• 8 μανιτάρια σαμπινιόν σε φέτες
  
• 5-6 κλαδάκια μάραθου ψιλοκομμένα
• 1/2 φλυτζάνι άσπρο ή κόκκινο λάχανο ψιλοκομμένο
• 1 χούφτα φύλλα δυόσμου χονδροκομμένα
• 1/2 χούφτα ηλιόσπορους ή κολοκυθόσπορους
• 1/2 ώριμο μάνγκο κομμένο σε μέτρια κομμάτια
• 1/3 κόκκινη πιπεριά κομμένη σε κύβους ή λωρίδες

Υλικά για τη βινεγρέτ δυόσμου με μάνγκο

• 1 χούφτα φύλλα δυόσμου
• 1/4 του μάνγκο
• 1/3 φλυτζάνι νερό
• 1/2 φλυτζάνι λάδι περίπου
• 3-4 κουταλιές άσπρο ξύδι
• 2 κουταλιές μέλι
• αλατοπίπερο

Παρασκευή

1. Προετοιμάζουμε τα υλικά της σαλάτας και τα βάζουμε σε μπωλ.
2. Ετοιμάζουμε τη βινεγκρέτ και ρίχνουμε 6-7 κουταλιές της σούπας (ή όση μας αρέσει) στη σαλάτα, ανακατεύουμε καλά αλλά απαλά και την αφήνουμε για 5′ να μαριναριστεί και να ανακατευτούν οι μυρωδιές.

Βινεγρέτ δυόσμου με μάνγκο

Χτυπάμε στο μούλτι όλα τα υλικά εκτός από το λάδι. Όταν ομογενοποιηθούν προσθέτουμε σιγά-σιγά το λάδι μέχρι να έρθει στην πυκνότητα που θέλουμε. Δοκιμάζουμε την οξύτητα και το αλατοπίπερο και διορθώνουμε αν χρειάζεται.

Μπορούμε να κρατήσουμε τη σάλτσα στο ψυγείο για 3-4 μέρες.