Υλικά για 4 μερίδες

• 300 gr γίγαντες
• 500 gr καυκαλίδες, ζοχούς, μυρώνια, μάραθο
• 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
• 2 φρέσκες τομάτες
• 5-6 λιαστές τομάτες
• ελαιόλαδο
• αλατοπίπερο

Παρασκευή

1. Μουλιάζουμε από βραδύς τους γίγαντες και τους βράζουμε μέχρι να είναι σχεδόν ψημένοι.
2. Καθαρίζουμε τα χόρτα αφαιρώντας τα πιο σκληρά σημεία, τα ζεματάμε για 2-3′ και τα σουρώνουμε.
3. Σωτάρουμε  το κρεμμύδι με το σκόρδο σε 1/2 φλυτζάνι ελαιόλαδο, προσθέτουμε τις τομάτες ψιλοκομμένες, τις λιαστές και τα χόρτα χονδροκομμένα. Συμπληρώνουμε με νερό μέχρι να σκεπαστούν και τα μαγειρεύουμε μέχρι να είναι σχεδόν έτοιμα.
4. Ανακατεύουμε σε μικρό ταψί τα χορταρικά με τους γίγαντες και τα ψήνουμε στο φούρνο στους 180 βαθμούς μέχρι να μείνουν με το λάδι και να ολοκληρωθεί το μαγείρεμά τους.

Α.Χ.

Δεν υπάρχει  “αρβανίτικο” σπίτι που να μην τις σερβίρει συχνά στο τραπέζι του. Στην αγορά δεν θα τις βρούμε συχνά, υπάρχουν όμως σε μαγαζάκια με παραδοσιακά προϊόντα στην Εύβοια αλλά και λίγο πιο έξω από την Αθήνα. Φρέσκα ζυμαρικά από σκληρό σταρένιο αλεύρι χωρίς αυγά, με λίγη μαγιά και λάδι στα συστατικά τους, που γίνονται ένα-ένα με υπομονή και αγάπη στο καλό φαγητό.

Βασικός κανόνας, δεν ξεπλένουμε ποτέ τις γόγκλιες.

Υλικά για 1 γεμάτη πιατέλα

• 500 gr φρέσκα τζόλια
• αλάτι
• 1/2 φλυτζάνι ελαιόλαδο ή φρέσκο βούτυρο
• 250 gr χωριάτικη μυζήθρα

Παρασκευή

1. Ρίχνουμε τα τζόλια σε αλατισμένο νερό που βράζει και τι αφήνουμε για 25′ περίπου.
2. Σουρώνουμε τα ζυμαρικά.
3. Κόβουμε χοντρές φλούδες από τη μυζήθρα και τρίβουμε την υπόλοιπη.
4. Αφήνουμε το λάδι να κάψει και προσθέτουμε τα κομμάτια της μυζήθρας, πασπαλίζουμε με την τριμμένη μυζήθρα τις γόγκλιες και τις περιλούζουμε με το καυτό λάδι και τα κομματάκια του ψημένου  τυριού. Ανακατεύουμε ελαφρά και σερβίρουμε.

Α.Χ.

Παραδοσιακή συνταγή, που μου την έδειξαν οι μαγείρισσες από την Τουρκία στην 6η γιορτή του Κυριακάτικου σχολείου, που έγινε 29 και 30 του Σεπτέμβρη του 2012 στο Άλσος του Κολωνού.

Υλικά

για τη ζύμη

1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1/2 κιλό χλιαρό νερό περίπου
1 κουταλάκι του γλυκού μαγιά
αλάτι και μια πρέζα  ζάχαρη
για τη γέμιση
1/2 κιλό μυζήθρα
1 ματσάκι ψιλοκομμένος μαϊντανός
λίγο γάλα αν είναι πολύ στεγνή η μυζήθρα
αλατοπίπερο
λάδι για το τηγάνισμα

Παρασκευή 

Ζυμώνουμε τη ζύμη με χλιαρό νερό και την αφήνουμε για λίγο να φουσκώσει.
Ωστόσο ανακατεύουμε τα υλικά της γέμισης και ελέγχουμε το αλατοπίπερο.
Κόβουμε τη ζύμη σε μικρότερα κομμάτια – στο μέγεθος μεγάλου μανταρινιού- και φτιάχνουμε μπαλάκια.
Ανοίγουμε ένα-ένα μικρά φύλλα διαμέτρου 25 cm περίπου και τα γεμίζουμε μέχρι τη μέση με μικρή ποσότητα μείγματος. Διπλώνουμε σε σχήμα μισοφέγγαρου. Για να σιγουρέψουμε ότι οι πίτες δεν θα ανοίξουν, αλείφουμε με λίγο νερό της άκρες από τα φύλλα στα σημεία που θα ακουμπήσουν για να κλείσουν.
Τηγανίζουμε σε μπόλικο λάδι,σε μέτρια φωτιά,  μέχρι να αποκτήσουν χρώμα. Ψήνουμε τα γκιοσλεμέ και από τις 2 πλευρές και όταν τα βγάλουμε τα ακουμπάμε σε απορροφητικό χαρτί.

Στις επαρχίες της Τουρκίας, οι γυναίκες χρησιμοποιούν για να ανοίξουν τα φύλλα τους ένα χαμηλό ξύλινο στρογγυλό τραπέζι, και είναι σαν να έχουν βάλει “ποδαράκια” σε μια δική μας μεγάλη ξύλινη τάβλα για άνοιγμα φύλλου.

Κάθονται γύρω- γύρω και μοιράζονται τη δουλειά.

Α.Χ.

Άλλη μια αυθεντική, παραδοσιακή συνταγή που βρήκα στον πάγκο των Αιγύπτιων μαγείρων στη γιορτή του Κυριακάτικου σχολείου, στο Άλσος του Κολωνού.

Υλικά 

• 1/2 κιλό ξερά κουκιά ξεφλουδισμένα
• 2 πράσσα ψιλοκομμένα
• 1 φρέσκο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 2 ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
• 3-4 σκελίδες σκόρδου ψιλοκομμένες
• 1/2 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
• 1/2 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
• 1/2 ματσάκι φρέσκο κόλλιανδρο ψιλοκομμένο
• αλατοπίπερο και κύμινο κατά βούληση
• 1 αυγό προαιρετικά
• 1/3 κουταλάκι σόδα
• λάδι για το τηγάνισμα

Παρασκευή

1. Αφήνουμε τα ξεφλουδισμένα κουκιά από βραδύς για να μουλιάσουν. Τα συγκεκριμένα  τα βρίσκουμε σε μαγαζιά με Ανατολίτικα προϊόντα.
2. Βράζουμε τα κουκιά μέχρι να μαλακώσουν και στο τέλος προσθέτουμε τα πράσα και τα κρεμμύδια. Φροντίζουμε να έχει μείνει ελάχιστο νερό. Σουρώνουμε και πολτοποιούμε το μείγμα.
3. Προσθέτουμε τα μυρωδικά, ανακατεύουμε τα μπαχαρικά με το αυγό και τη σόδα και τα βάζουμε στο μείγμα. Ζυμώνουμε καλά να μοιραστούν τα υλικά. Αν δε χρησιμοποιήσουμε αυγό μπορούμε να βάλουμε στο μείγμα των μπαχαρικών λίγο χυμό λεμόνι.
4. Πλάθουμε μέτρια μπιφτέκια και τα τηγανίζουμε για 10′ περίπου ή τα ψήνουμε στο φούρνο στους 170 βαθμούς για 1/2 ώρα περίπου ή μέχρι να πάρουν χρώμα.
5. Συνοδεύουμε με ταχινοσαλάτα ή φτιάχνουμε σουβλάκια με Αραβική πίτα.

Α.Χ.

Μια και στο Πήλιο τα μανιτάρια στον καιρό τους αφθονούν, αντίστοιχα αφθονούν και οι συνταγές μαγειρέματός τους. Τα Καλογεράκια -Boletus edulis η επιστημονική τους ονομασία -είναι μεγάλα, μυρωδάτα, πορτοκαλί χρώματος μανιτάρια, που πολλοί τα λένε βασιλομανίταρα, αν και αυτά είναι ο στενός συγγενής τους -Βoletus aureus στο ίδιο μέγεθος και με το ίδιο σχήμα αλλά με πιο γκριζοκαφέ απόχρωση. Eίναι πιο γνωστά και σαν πορτσίνο ή πορτσίνι.

Τα νεραντζάκια-Αmanita ceasaria-ή κιτρινούσκες ή κανθαρέλλες ή καΐτσες ή γαλλέτες, έχουν μυρωδιά και χρώμα βερύκοκου.

Όπως και νάναι, όποιος καταφέρνει να έχει προσωπικές εμπειρίες στο ” κυνήγι” των μανιταριών, στα δάση ή σε καταστήματα με ιδιαίτερα προϊόντα, ξέρει ότι είναι από τα πιο νόστιμα και ενδιαφέροντα εδέσματα.

Το Πήλιο με τα δάση και τα βουνά του, ήταν πάντα ένας τόπος που μπορούσες να βρεις μεγάλη ποικιλία μανιταριών κι έτσι οι ντόπιοι τα έχουν εντάξει στην παραδοσιακή κουζίνα τους.

Από τους πιο απλούς και παραδοσιακούς τρόπους μαγειρέματος, είναι αυτή η συνταγή:

Υλικά

• 1 1/2 κιλό καλογεράκια(πορτσίνι) και νεραντζάκια ή αντίστοιχα 150 gr αποξηραμένα
• 1/2 κιλό τομάτες σε φέτες
• 1 κεφάλι σκόρδο
• 1 φλυτζάνι ελαιόλαδο
• ρίγανη ή θυμάρι
• μαϊντανό για γαρνίρισμα
• αλατοπίπερο

Παρασκευή

1. Καθαρίζουμε και ξεπλένουμε σε άφθονο νερό τα μανιτάρια. Οι παλιές νοικοκυρές τα ξεβράζανε για να “ξεθυμάνουν”, όπως έλεγαν.
2. Κόβουμε τα μανιτάρια στη μέση, τα κρεμμύδια σε φέτες, τα σκόρδα σε χονδρές φέτες, προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά, ανακατεύουμε και ψήνουμε στο φούρνο, στους 170 βαθμούς για σχεδόν 1 ώρα.

Μπορούμε να αντικαταστήσουμε τα φρέσκα μανιτάρια με αποξηραμένα, που σίγουρα μπορούμε να βρούμε όλες τις εποχές στο εμπόριο. Τα αποξηραμένα μανιτάρια απορροφούν 10 φορές σχεδόν το βάρος τους σε νερό, έτσι 50 gr αποξηραμένα μανιτάρια μας δίνουν μισό κιλό περίπου. Μπορούμε να τα μουσκέψουμε σε ζωμό λαχανικών ή νερό, σε αναλογία 2 φλυτζάνια περίπου / 50 gr αποξηραμένα μανιτάρια. Αν χρησιμοποιήσουμε παραπάνω νερό για το μούσκεμα αυτό που θα περισσέψει, το χρησιμοποιούμε σε σούπες ή σάλτσες γιατί κρατάει πολύ από τη μυρωδιά και τη γεύση τους.

boletus aureus                    boletus edulis                    amanita ceasaria

πορτσίνι                               καλογεράκια                      νεραντζάκια

Α.Χ.

Εναλλακτικό σάμαλι βασισμένο στην παραδοσιακή συνταγή

Υλικά

• 1 φλυτζάνι ψιλό σιμιγδάλι
• 2 φλυτζάνια χονδρό σιμιγδάλι
• 1/2 φλυτζάνι ζάχαρη
• 3 φλυτζάνια σόδα ή ανθρακούχο νερό
• 5 κουτ. μπέηκιν πάουντερ
• 1/3 φασολάκι βανίλιας

Υλικά για το σιρόπι

• 4 φλυτζάνια ζάχαρη
• 2 φλυτζάνια νερό 
• 2 φλυτζάνια χυμό φράουλας (θα χρειαστούν 1/2 κιλό φράουλες περίπου)
• χυμό 1/2 λεμονιού

Παρασκευή

1. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί και φτιάχνουμε έναν αραιό χυλό.
2. Τον στρώνουμε σε ταψί 40 cm και τον αφήνουμε για 1-2 ώρες μέχρι να φουσκώσουν τα σιμιγδάλια.
3. Ψήνουμε στους 180 βαθμούς C,  για 1 ώρα περίπου.
4. Ωστόσο κάνουμε το σιρόπι.
5. Λιώνουμε τις φράουλες στο μίξερ μέχρι να γίνουν πολύ απαλός πολτός.
6. Βράζουμε όλα τα υλικά του σιροπιού μαζί με το χυμό για 5 λεπτά.
7. Περιχύνουμε το σάμαλι με το ζεστό φραουλένιο σιρόπι, το κόβουμε σε μερίδες και το αφήνουμε  να τραβήξει.
8. Όταν κρυώσει το καλύπτουμε με μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο.
9. Σερβίρεται κρύο με παγωτό βανίλια ή με φρέσκες φράουλες.

Α.Χ.

Ελληνικό παραδοσιακό χορτοφαγικό φαγητό.

Παρ’ ότι η λέξη ντολμάς προέρχεται από τη Τούρκικη dolmak που σημαίνει γεμίζω, η ιστορία των ντολμάδων χάνεται κάπου στη Κ. και Ν. Ασία, στη Ρωσσία, στη Μ. Ανατολή , στο Ιράν αλλά και στην Ελλάδα των Βυζαντινών χρόνων.

Λέγονται και  λαχανοσαρμάδες 

Σερβίρονται σαν  κυρίως γεύμα και μπορούμε να τους εμπλουτίσουμε με  μια αραιή και ελαφριά σάλτσα  μπεσαμέλ με ζωμό λαχανικών για τους χορτοφάγους ή με σάλτσα αυγολέμονο αλλά και με γιαούρτι για τους γαλακτοχορτοφάγους.

Υλικά

• 1 μεγάλο αφράτο λάχανο
• 1 1/2 φλυτζάνι τσαγιού ρύζι καρολίνα καλά ξεπλυμένο
• 1 μέτριο  ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι
• 2-3 ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια
• 1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
• 1/2 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
• 5-6 κλαδάκια φρέσκο δυόσμο
• 1 φλυτζάνι τσαγιού ελαιόλαδο
• 2 ζουμερά λεμόνια
• το ξύσμα 1 λεμονιού ή 1 πορτοκαλιού
• αλατοπίπερο
• 3  κούπες χλιαρό νερό

Παρασκευή

1. Γεμίζουμε με νερό μέχρι τη μέση  μια μεγάλη και βαθιά κατσαρόλα.Αφαιρούμε με προσοχή το πολύ σκληρό κομμάτι του λάχανου και το βάζουμε μέσα  , προσέχοντας να μην ξεχειλίσει το νερό.
2. Το ζεματίζουμε και όταν το βγάλουμε από τη κατσαρόλα , ξεχωρίζουμε με προσοχή ένα-ένα τα φύλλα , και αφαιρούμε το  σκληρό νεύρο που βρίσκεται στη μέση των μεγαλύτερων φύλλων. Τα μεγάλα φύλλα τα κόβουμε στη μέση.
3. Ψιλοκόβουμε όλα τα μυρωδικά και τα κρεμμύδια .
4. Πλένουμε πολύ καλά το ρύζι και ανακατεύουμε όλα τα υλικά προσθέτοντας και το μισό λάδι.
5. Βάζουμε σε κάθε φύλλο λάχανου 1 γεμάτη κουταλιά του γλυκού  γέμιση και τα τυλίγουμε με τον εξής τρόπο: Ακουμπάμε τη γέμιση στη κάτω μεριά του φύλλου , και διπλώνουμε -ελαφρά και χωρίς να πιέζουμε και να σφίγγουμε το ντολμά- από αριστερά και από δεξιά. Καθώς συγκρατούμε το φύλλο διπλωμένο  ρολλάρουμε και τυλίγουμε.
6. Ρίχνουμε στη κατσαρόλα 2-3 κουτ. της σούπας λάδι και στρώνουμε όποια φύλλα είναι σπασμένα αλλά και τα πιο χονδρά κομμάτια που έχουμε αφαιρέσει.
7. Στρώνουμε σε ρηχή κατσαρόλα κοντά- κοντά τους λαχανοντολμάδες , ξεκινάμε τη δεύτερη στρώση από το κέντρο και προχωράμε περικεντρικά.
8. Ρίχνουμε το νερό και το υπόλοιπο λάδι.
9. Σκεπάζουμε τους ντολμάδες με  βαθύ πιάτο και για να το στερεώσουμε , έτσι ώστε να μην μετακινείται κατά το βρασμό, βάζουμε από πάνω ένα  μεγάλο λείο βότσαλο που το έχουμε μαζέψει από τη θάλασσα και το φυλάμε γι αυτή τη δουλειά.
10. Όταν πάρουν βράση χαμηλώνουμε τη φωτιά και τ’ αφήνουμε για μισή ώρα έως 3 τέταρτα περίπου.
11. Προς το τέλος του μαγειρέματος προσθέτουμε το ξύσμα και το χυμό του λεμονιού.
12. Όταν το φαγητό μείνει με το λάδι το κατεβάζουμε απ’ τη φωτιά.
13. Αν θέλουμε μπορούμε να βάλουμε παραπάνω νερό και να κατεβάσουμε το φαγητό απ’ τη φωτιά στα 3/4 της ώρας αλλά πριν εξατμισθούν όλα τα υγρά του. Κατόπιν σουρώνουμε με προσοχή τους ντολμάδες και χρησιμοποιούμε το ζωμό για να παρασκευάσουμε ελαφριά, αραιή μπεσαμέλ ή αυγολέμονο.

• Αντί για λάχανο μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μαρουλόφυλλα ή φύλλα από λάπαθα ή αμπελόφυλλα. Αν θέλουμε- σε μια πιο νεωτεριστική  εκδοχή-μπορούμε να προσθέσουμε τσιγαρισμένο κιμά σόγιας.

Α.Χ.