Τα τρόφιμα αλλοιώνονται κυρίως από α‘ μικροοργανισμούς και βακτήρια, β’ από έντομα, γ’ από χημικούς παράγοντες: κακή αποθήκευση,έκθεση στο φως, κακή κονσερβοποίηση, φυτοφάρμακα.

α’ Μικροοργανισμοί και βακτήρια.

Η κουζίνα είναι ιδανικός χώρος για να φιλοξενήσει και να χαροποιήσει, όχι μόνο εμάς και την οικογένειά μας, αλλά και πλήθος μικροοργανισμών, που αναπτύσσονται με ευκολία μόλις δημιουργηθεί το κατάλληλο περιβάλλον.

Η πλειοψηφία αυτών των μικροοργανισμών, είναι αβλαβείς για τον άνθρωπο και κάποιες φορές και ωφέλιμη στην παραγωγή εδεσμάτων (ξινόγαλο, γιαούρτι, σουκρούτ, κ.λ.π.). πρέπει όμως να γνωρίζουμε πως να προστατευόμαστε από τις ομάδες των βλαβερών γιατί οι συνέπειες είναι πολλές φορές δυσάρεστες για την υγεία μας.

Τα βακτήρια υπήρχαν από καταβολής κόσμου, συνυπάρχουν με τον άνθρωπο και οι επιστήμονες του Αμερικάνικου προγράμματος “Human Microbione ” HMP κατάφεραν μετά από έρευνες των τελευταίων 5 χρόνων να χαρτογραφήσουν 10.000 είδη μόνο στον ανθρώπινο οργανισμό.

Πολλοί απ’ αυτούς τους μικροοργανισμούς θεωρούνται υπεύθυνοι για πολλές ασθένειες όπως Νόσος του Crown, παχυσαρκία, έλκη του γαστρεντερικού, κ. ά..Το σίγουρα διαπιστωμένο είναι ότι βακτήρια όπως η σαλμονέλα, κάποιοι μύκητες και ιοί δημιουργούν ασθένειες(τύφο, δυσεντερία, ίκτερο, διφθερίτιδα, φυματίωση), δηλητηριάσεις και άλλες ενοχλήσεις στον άνθρωπο, μπορούμε όμως τηρώντας  απλούς όρους υγιεινής να τους αποφύγουμε.

Συνθήκες ζωής και μεταφοράς βακτηρίων.

Τα βακτήρια πολλαπλασιάζονται με διαίρεση των κυττάρων(1-4 φορές /ώρα), ενώ σε ιδανικές συνθήκες(χώρος, υγρασία, θερμοκρασία) είναι δυνατόν να φθάσουν το 1.000.000/ 1 βακτήριο σε 5 ώρες. Η επιμόλυνση μπορεί να γίνει από τα ζώα, τα χέρια, τα μηχανήματα, τα ρούχα, τα δοχεία φύλαξης ακόμα και από μικρά εργαλεία (μαχαίρια κ.λ.π.), έντομα και ποντίκια. Οι ιδανικές συνθήκες για να αναπτυχθούν είναι η θερμοκρασία του ανθρώπινου σώματος, γενικά όμως αναπαράγονται στους  10-50 βαθμούς, ενώ μετά τους 60  τα περισσότερα καταστρέφονται. Το κρύο δεν σταματά την ανάπτυξη τους άρα πρακτικά η ψύξη ή η κατάψυξη απλώς επιβραδύνει ή στη καλύτερη περίπτωση σταματά τον πολλαπλασιασμό τους. Η τροφή των βακτηρίων είναι βασικά τα μη ξινά και υγρά τρόφιμα όπως γάλα, αυγά, προϊόντα ζωικής προέλευσης, παγωτά και κρέμες. Τα ξηρά τρόφιμα αναπτύσσουν δυσκολότερα μικροοργανισμούς.

Τρόποι αντιμετώπισης των βακτηρίων.

Τα  βακτήρια είναι ορατά μόνο με το μικροσκόπιο κι έτσι δεν είναι εύκολο να τα εντοπίσουμε. Μισό δισεκατομμύριο απ’ αυτά ζυγίζουν μόλις 1 χιλιοστό του γραμμαρίου. Γι’ αυτό η πρόληψη, η καθαριότητα και κάποιες φορές η αποστείρωση είναι ο μόνος τρόπος να τ’ αντιμετωπίσουμε.

• Οι υψηλές θερμοκρασίες-βρασμός των προϊόντων, καθαρισμός των εργαλείων ή των χώρων παρασκευής και αποθήκευσης με ατμό – καταστρέφουν τις εστίες αναπαραγωγής των βακτηρίων.
• Το ψήσιμο ή η παστερίωση των τροφίμων είναι ένας άλλος τρόπος καταστροφής παθογόνων μικροοργανισμών.
• Η χρήση επίσης βακτηριοκτόνων καθαριστικών είναι αναγκαία για την καταστροφή τους.
• Η αντιμετώπιση ωστόσο της επιμόλυνσης από παθογόνα βακτήρια στον ανθρώπινο οργανισμό πρέπει να γίνεται με τις κατευθύνσεις του γιατρού.

Τα πιο γνωστά επικίνδυνα βακτήρια είναι:

Η σαλμονέλα: βρίσκεται στο εντερικό σύστημα του ανθρώπου και των ζώων και μεταφέρεται από επιμολυσμένα τρόφιμα ή χέρια ή εργαλεία. Σε ορισμένες περιπτώσεις μπορεί να προκαλέσει τυφοειδή πυρετό. Για την αντιμετώπιση και την αναχαίτιση της σαλμονέλας, μπορεί οι αρχές να διατάξουν το κλείσιμο των χώρων που παρουσιάστηκε , μέχρι την εξουδετέρωσή της. Ο βασικότερος τρόπος προστασίας απ’ αυτήν είναι το πολύ καλό πλύσιμο των προϊόντων ή ο βρασμός.

Οι σταφυλόκοκκοι: οι κύριες εστίες μόλυνσης στον άνθρωπο είναι η μύτη, το στόμα ή οι πληγές . Τα βακτήρια αποβάλλουν τοξίνες οι οποίες είναι υπεύθυνες για τροφικές δηλητηριάσεις, διάρροιες και εμετούς. Η αντιμετώπιση είναι πάλι η καθαριότητα, η αποστείρωση και το βράσιμο των τροφών.

Ο κολοβάκιλος: βρίσκεται στο παχύ έντερο ζώων και ανθρώπων και προκαλεί διάροιες και δηλητηριάσεις. Μπορεί να ανιχθευθεί και στο νερό και πολύ μικρές ποσότητες απ’ αυτόν μπορούν να δημιουργήσουν σοβαρά προβλήματα. Η καθαριότητα και η αποστείρωση είναι ο μόνος τρόπος πρόληψης.

Οι μύκητες- μούχλα: μικροσκοπικά μανιτάρια που αναπτύσσονται εύκολα στα πιο πολλά περιβάλλοντα-υγρά,αλκαλικά, όξινα, πικρά αλλά και σχετικά ξηρά. Η αναπαραγωγή της μούχλας γίνεται από σπόρους που μεταδίδονται εύκολα με τον αέρα. Αποβάλλουν τοξίνεςκαι μπορούν να προκαλέσουν ασθένειες του συκωτιού και του αναπνευστικού. Καταστρέφονται με την υψηλή θερμοκρασία και επιβάλλεται η άμεση απομάκρυνση των μολυσμένων προϊόντων μια και η μετάδοση γίνεται με τον αέρα. Παρ’ όλα αυτά υπάρχουν και μύκητες (ζυμομήκητες)που χρησιμοποιούμε σε διάφορα παρασκευάσματα όπως π.χ. των τυριών ροκφόρ, γκοργκοντζόλα, καραμπέρ, του γιαουρτιού, διαφόρων ζυμών, κ.λ.π. οι οποίοι όχι μόνο κακό δεν μας κάνουν αλλά θεωρούνται ιδιαίτερα ωφέλιμοι για τη χλωρίδα του εντέρου.

Οι ζυμομήκυτες: στην πλειοψηφία τους είναι αβλαβείς για τον άνθρωπο. Είναι μικροσκοπικά μανιτάρια και παίζουν σημαντικό ρόλο στη ζύμωση παρασκευασμάτων. Υπάρχει περίπτωση να αλλοιώσουν ζαχαρώδη τρόφιμα. Καταστρέφονται με τις υψηλότερες θερμοκρασίες- πάνω από 50 βαθμούς.

Οι ιοί: παρασιτούν σε άλλα κύτταρα και μεταδίδονται από επιμολυσμένα προϊόντα. Δεν πολλαπλασιάζονται πάνω στα τρόφιμα αλλά μπορούν να μεταφερθούν απ’ αυτά. Παθογενείς παράγοντες των ιών μπορούν να προκαλέσουν πολύ σοβαρές ασθένειες όπως πολυομυελίτιδα, ίκτερο, κ.λ.π. Η πρόληψη με την καθαριότητα ή και τον βρασμό είναι οι τρόποι αποφυγής τους.

β’ έντομα

Τα έντομα δεν κάνουν διαχωρισμούς στα διάφορα περιβάλλοντα. Κατσαρίδες,μύγες,  σκουλήκια, κ.λ.π. μπορούν εύκολα να επισκεφθούν ή να δημιουργήσουν τους τόπους αναπαραγωγής τους  σε όλες τις τροφές. Η καλύτερη πρόληψη είναι η σωστή επιλογή των τόπων αποθήκευσης και το συστηματικό πλύσιμο των τροφών.

γ’  Χημικές αλλοιώσεις

• Σε προϊόντα που εκτίθενται στον ήλιο και τη ζέστη- γαλακτοκομικά, έλαια, βούτυρα, κρέμες, μαγειρεμένα και επεξεργασμένα τρόφιμα αλλά και ανεπεξέργαστες τροφές, δημιουργούνται χημικές αλλοιώσεις που κάνουν τα τρόφιμα επικίνδυνα, άρα και απαγορευτικά για χρήση.
• Η κακή κονσερβοποίηση αλλά και η παρατεταμένη φύλαξη των κονσερβών, κάνουν επίσης τη χρήση των τροφίμων επικίνδυνη.
• Τα φυτοφάρμακα είναι ένας άλλος πολύ επικίνδυνος παράγοντας, μια και η χρήση τους πολλές φορές είναι ανεξέλεγκτη. Ο καλύτερος τρόπος για να αποφύγουμε μεγάλο μέρος απ’ αυτά είναι ο επιμελής τρόπος πλυσίματος και το ξεφλούδισμα σε κάποιες περιπτώσεις . Επειδή παρ’ ότι οι οδηγίες από τους γεωπόνους στους αγρότες , είναι να βγαίνουν τα προϊόντα για κατανάλωση αφού περάσουν συγκεκριμένες μέρες  μετά τα τελευταία ψεκάσματα, πολλά απ’ αυτά φτάνουν στη κουζίνα μας μετά από μόλις 2-3 μέρες, έτσι μπορούμε να τ’ αφήνουμε πριν τα καταναλώσουμε (όσα μπορούμε) για μερικές μέρες σαν επιπρόσθετο τρόπο προφύλαξης απ’ αυτά.

Σε γενικές γραμμές η καλή ατομική υγιεινή, η καθαριότητα στους χώρους παρασκευής και αποθήκευσης, το επιμελές πλύσιμο των τροφίμων και η σωστή επιλογή τους, είναι τα όπλα μας απέναντι στους κινδύνους που υπάρχουν.

Α.Χ.

Η τρούφα είναι γνωστή από πολλές χιλιάδες χρόνια π.Χ. Πρώτα ανακαλύφθηκε στη Μεσοποταμία και αργότερα στην Αίγυπτο το 2600 π.Χ. περίπου. Αργότερα την ανακάλυψαν και στην Αρχαία Ελλάδα. Εκτός των άλλων, η τρούφα ήταν γνωστή από την αρχαιότητα στο ότι μπορούσε να θεραπεύσει και αφροδισιακά νοσήματα, κάτι βέβαια που δεν έχει επιβεβαιωθεί επιστημονικά.

Κατά τον 19ο αιώνα πίστευαν ότι οι τρούφες δημιουργούνταν από το φούσκωμα των ριζών κάποιων φυτών. Όμως πλέον στη σύγχρονη εποχή οι επιστήμονες απέδειξαν ότι οι τρούφες είναι ασκομύκητες και δημιουργούν ειδικού τύπου καρπούς που ονομάζονται ασκοί. Αυτοί οι καρποί δεν αναπτύσσονται στην επιφάνεια του εδάφους αλλά μέσα στο έδαφος μαζί με τις ρίζες κάποιων άλλων δέντρων.

Τα είδη της τρούφας που χρησιμοποιούνται στη μαγειρική

Υπάρχουν περίπου 50 είδη τρούφας, όμως μονάχα τα παρακάτω είδη είναι τα σημαντικότερα και χρησιμοποιούνται εκτενώς στις μαγειρικές κουζίνες παγκοσμίως. Αυτά τα είδη είναι η άσπρη τρούφα, η μαύρη τρούφα, η μεσεντερική τρούφα, η φθινοπωρινή τρούφα, η καλοκαιρινή τρούφα, και η τρούφα της Βουργουνδίας.

Η άσπρη τρούφα καλλιεργείται κυρίως σε περιοχές της Ιταλίας και της Νότιας Γαλλίας. Το άρωμά της είναι ευχάριστο αλλά διαφέρει από τα άλλα είδη της τρούφας. Τα δέντρα που στις ρίζες τους φυτρώνει η άσπρη τρούφα είναι οι δρύς και οι φιλύρες. Το κατάλληλο έδαφος για να καλλιεργηθεί πρέπει να έχει ph πιο μεγάλο από 7,5 μονάδες και να είναι σε περιοχή με αέρα. Το καλοκαίρι πρέπει να είναι στη περιοχή της καλλιέργειας βροχερό και δροσερό. Η καλύτερη περίοδος για τη συγκομιδή είναι από τον Σεπτέμβριο μέχρι το Δεκέμβριο, δηλαδή το φθινόπωρο.

Η μαύρη τρούφα είναι το καλύτερο είδος τρούφας στη Γαλλία. Οι σπόροι της μαύρης τρούφας έχουν στην επιφάνειά τους μικρά σκληρά αγκάθια και αυτό παίζει μεγάλο ρόλο στη τιμή πώλησης επειδή ειδικευμένοι στη τρούφα μονάχα επιτρέπεται να υπολογίσουν τη τιμή πώλησης  της τρούφας μέσω της σύστασης των σπόρων και των αγκαθιών επειδή υπάρχουν πολλοί απατεώνες που πουλάνε τις τρούφες πολύ πιο ακριβά από τη κανονική τους τιμή και γι’αυτό χρειάζεται πολύ μεγάλη προσοχή. Οι μαύρες τρούφες μπορεί να ζυγίζουν από λίγα γραμμάρια μέχρι και άνω του ενός κιλού οι βαρύτερες. Πάντως το μέσο βάρος τους στην αγορά είναι γύρω στα 50 γραμμάρια.

Η μεσεντερική τρούφα έχει ως κύριο χαρακτηριστικό τη μυρωδιά της όπου μυρίζει περίπου σαν τη πίσσα ακόμη και αφότου μαγειρευτεί σε υψηλές θερμοκρασίες. Άλλοι τη τρώνε με μεγάλη ευχαρίστηση και άλλοι τη σιχαίνονται οπότε τα γούστα για αυτό το είδος τρούφας ποικίλλουν. Συνήθως έχει το μέγεθος ενός καρυδιού και σπανιότατα μπορεί να έχει και το μέγεθος αυγού κότας.

Η καλοκαιρινή τρούφα είναι η πιο γνωστή τρούφα σε ολόκληρη την Ευρώπη διότι καλλιεργείται από τη βόρεια Αφρική μέχρι και τη Βόρεια Ευρώπη. Βέβαια για να καλλιεργηθεί πρέπει η περιοχή της καλλιέργειας να είναι άνω των 1100 μέτρων και το έδαφος να είναι βασικά ασβεστώδες. Ευδοκιμεί στα πιο άνω μέρη του εδάφους μέχρι το πολύ 30 εκατοστά κάτω από το έδαφος με τις ρίζες των δέντρων που συμβιώνει και η μαύρη τρούφα. Η ετήσια συγκομιδή της καλοκαιρινής τρούφας κυμαίνεται στους 150 τόνους. Από αυτούς τους 150 τόνους, η Ισπανία παράγει 25 τόνους, η Γαλλία παράγει 30 τόνους, και η Ιταλία παράγει 60 τόνους.

Η φθινοπωρινή τρούφα μοιάζει ουσιαστικά πάρα πολύ με τη μαύρη τρούφα, απλά το χρώμα της φθινοπωρινής τρούφας είναι ακόμη πιο σκούρο από της μαύρης τρούφας και το μέγεθός της είναι ελαφρός μικρότερο από της μαύρης τρούφας. Το μέγεθός της ποικίλλει από το μέγεθος ενός καρυδιού μέχρι και το μέγεθος αυγού.

Η τρούφα της Βουργουνδίας στη Γαλλία έρχεται στη δεύτερη θέση από θέμα ποιότητας και τιμής πώλησης πίσω από τη μαύρη τρούφα που είναι το δημοφιλέστερο είδος τρούφας στη Γαλλία. Το μέγεθός της ποικίλλει από το μέγεθος ενός καρυδιού μέχρι το μέγεθος αυγού πάπιας ή και κάπως μεγαλύτερο.

Οι περίοδοι ανάπτυξης της τρούφας

Η τρούφα αναπτύσσεται κάτω από το έδαφος χάρη σε έναν ασκομύκητα του γένους Tuber και παρουσιάζει δύο περιόδους ανάπτυξης, τη βλαστική και την αναπαραγωγική περίοδο.

Η βλαστική περίοδος ανάπτυξης της τρούφας είναι και η πιο μακροχρόνια από τις δύο και ξεκινάει την άνοιξη με τη σπορά των σπόρων κάτω από το έδαφος. Τα δέντρα με τις ρίζες των οποίων αναπτύσσεται η τρούφα είναι βασικά τα πεύκα, οι λεύκες, τα πουρνάρια, οι δρύες και οι φουντουκιές.

Η αναπαραγωγική περίοδος αρχίζει με το που ο ασκομύκητας της τρούφας γίνεται πλέον καρπός και αυτό είναι που χαρακτηρίζεται πλέον ως τρούφα. Ο κύκλος αναπαραγωγής της τρούφας αρχίζει την άνοιξη και διαρκεί περίπου 9 μήνες. Οι πρώτες μικρές τρούφες βγαίνουν από τον Απρίλιο μέχρι τον Ιούνιο. Τον Ιούλιο οι μικρές τρούφες έχουν πλέον μέγεθος που μπορεί να τις κοιτάξει ο άνθρωπος και ζυγίζουν λίγα γραμμάρια. Πλέον από τον Αύγουστο ξεκινάει η περαιτέρω διόγκωση της τρούφας με πολύ γρήγορους ρυθμούς, αναλόγως φυσικά και με το είδος της τρούφας. Αρχικά η τρούφα έχει άσπρο χρώμα και περικλείεται από μία κρούστα με πολλά και μικρά εξογκώματα σε σχήμα λεπιών. Αυτά τα λέπια ταΐζουν και δίνουν οξυγόνο στη τρούφα και γενικότερα τη προστατεύουν.

http://www.ecotimes.gr