Η απόλυτη λιτότητα στη ποικιλία των υλικών. Τρία μόνο υλικά, που βρίσκονται (ελπίζω) σε όλες τις κουζίνες: σταρένιο αλεύρι, κρεμμύδια, λάδι…άντε και αλατοπίπερο.

Μέχρι πριν λίγα χρόνια το γάλα και τα γαλακτοκομικά δεν υπήρχαν στην τρελλή προσφορά που υπάρχει σήμερα. Η Ελλάδα, με τη μεγαλύτερη επιφάνειά της να καλύπτεται από βουνά και λαγκάδια και όχι από πλούσιες πεδιάδες, δεν ευνοούσε την εκτροφή αγελάδων. Κατσίκες και πρόβατα οι βασικοί γαλακτοπαραγωγοί της χώρας , και το γάλα τους δεν έφθανε να καλύψει τις ανάγκες όλων. Έτσι της περιόδους της αναπαραγωγής, στα τέλη του Χειμώνα και την Άνοιξη , το γάλα ήταν αφιερωμένο σχεδόν αποκλειστικά στα νεαρά ζώα…Μικρές εισαγωγές από γαλακτοπαραγωγές χώρες εξυπηρετούσαν πιο πολύ τους κατοίκους των πόλεων. Έτσι στα χωριά υπήρχαν μεγάλες περίοδοι που το γάλα αποτελούσε πολυτέλεια ακόμα και για τα μικρά παιδιά.

Βασικά αγαθά το αλεύρι, το λάδι, αποξηραμένα και φρέσκα λαχανικά,  φρούτα και καρποί αποτελούσαν τις βασικές πρώτες ύλες της Παραδοσιακής Ελληνικής κουζίνας. Αλλά ότι έλλειπε σε ποικιλία, ερχόταν η ευστροφία των γυναικών να το αντικαταστήσει, με συνδυασμούς έξυπνους και θρεπτικούς παρ’ότι τα υλικά μπορεί να μην ξεπερνούσαν τα 3-4. Τυπικό παράδειγμα της αποτελεσματικής λιτότητας της Ηπειρώτικης κουζίνας , η παρακάτω κρεμμυδόπιτα.

Υλικά

• 10-12 χειροποίητα  φύλλα ή 1 πακέτο έτοιμα χωριάτικα φύλλα
• 2 κιλά περίπου τριμμένα κρεμμύδια
• 2/3 φλιτζανιού
• ελαιόλαδο
• αλατοπίπερο

Παρασκευή

Παραδοσιακά, οι νοικοκυρές της Ηπείρου, έψηναν στον ξυλόφουρνο τα φύλλα της ζύμης και κρατούσαν ωμά μόνο 2-3. Σωτάριζαν τα κρεμμύδια με τα 3/4 του ελαιόλαδου, αλατοπίπερο, προσέθεταν νερό και τα άφηναν να βράσουν μέχρι να μαλακώσουν πολύ καλά, αφήνοντας στο τέλος λίγο ζουμί. Έστρωναν σε λαδωμένο ταψί τα άψητα φύλλα, επάνω 1 ψημένο και στη συνέχεια τα υπόλοιπα ψημένα φύλλα σπασμένα. Στο τέλος άπλωναν τα ψημένα κρεμμύδια και έψηναν μέχρι να ροδίσουν καλά.

TIPS

• Για ευκολία,  σουρώνουμε με τα δάχτυλα σαν πλισέ το κάθε φύλλο επαναλαμβάνουμε το ίδιο για τα υπόλοιπα φύλλα, αραδιάζοντάς τα δίπλα-δίπλα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 10′ ή μέχρι να ροδίσουν. Χρειάζεται προσοχή στο ψήσιμο των φύλλων, ώστε να μην παραψηθούν γιατί πικρίζουν.
• Στην κρεμμυδόπιτα ταιριάζει πολύ το πιπέρι αλλά και μυρωδικά όπως η ρίγανη, το λεμονοθύμαρο, 1 μικρή πρέζα μοσχοκάρυδο ή γαρύφαλλο.
• Εκτελώντας την ίδια τεχνική, αντικατέστησα τα κρεμμύδια με σωταρισμένα και σβησμένα με άσπρο ξηρό κρασί, μανιτάρια, λίγο σκόρδο και μαϊντανό. Το αποτέλεσμα ήταν τέλειο. Ζουμερή αλλά και τραγανή μανιταρόπιτα, εύκολη και γρήγορη αν χρησιμοποιήσουμε έτοιμο χωριάτικο φύλλο.
• Στην ίδια λογική, έστρωσα άψητες φέτες τομάτας και άπλωσα επάνω ελαφρά σωταρισμένες φέτες κρεμμυδιού και πράσινης πιπεριάς, ρίγανη και αρκετό πιπέρι. Λίγα υλικά, εξαιρετικό αποτέλεσμα.

Α.Χ.

Υλικά για ταψί 25 cm περίπου

• 400 gr άσπρα μανιτάρια (ή ότι ποικιλία προτιμάμε)
• 1 μέτριο ξερό κρεμμύδι
• 1 φλυτζάνι ψιλοκομμένο μαϊντανό
• 1 αυγό
• 100 gr παρμεζάνα
• 100 gr κασσέρι
• 1/3 φλυτζάνι ελαιόλαδο
• αλατοπίπερο

για τη ζύμη

• 300 gr αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 3 κουταλιές ξύδι ή ρακί
• 1/4 φλυτζανιού ελαιόλαδο
• αλατοπίπερο
• χλιαρό νερό περίπου 1 φλυτζάνι