Υλικά για 2 μερίδες

• 100 γρ. κινόα
• 1/2 κίτρινη πιπεριά κομμένη σε κύβους
• 1/2 κόκκινη πιπεριά κομμένη σε κύβους
• 1 ντομάτα κομμένη σε κύβους
• 1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 5 -6 μανιτάρια λεντινούλες (shitake) κομμένα σε λεπτές φέτες
• 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
• 1 καυτερή πιπερίτσα
• 1 κ.σ. τζίντζερ τριμμένο ή ψιλοκομμένο
• 1/2 φλιτζ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
• 1/3 φλιτζ. κόκκινο γλυκό κρασί (εγώ έβαλα πόρτο)
• 2 – 3 κ.σ. σόγια σος
• 1/2 κ.γ. φρέσκο θυμάρι
• ελαιόλαδο
• αλάτι – πιπέρι

Προετοιμασία

1. Βράζουμε την κινόα για 5 με 7 λεπτά και την στραγγίζουμε
2. Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε το σκόρδο μέχρι να καεί λίγο και βάζουμε τα μανιτάρια, όταν βγάλουν τα νερά τους και αρχίσουν να παίρνουν χρώμα, ρίχνουμε το θυμάρι, αλατοπιπερώνουμε, βάζουμε την ντομάτα και αφήνουμε για άλλα 2 με 3 λεπτά.
3. Σβήνουμε με το κόκκινο κρασί και αφήνουμε στη φωτιά μέχρι να εξατμιστεί.
4. Σε άλλο τηγάνι σοτάρουμε τις πιπεριές, το κρεμμύδι, την καυτερή πιπερίτσα και το τζίντζερ.
5. Μόλις μαλακώσουν τα λαχανικά ρίχνουμε τη σόγια σος, την κινόα, αλάτι πιπέρι και λίγο νερό.
6. Ανακατεύουμε καλά, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε μέχρι να εξατμιστεί το νερό.
7. Στο πιάτο  βάζουμε πρώτη την κινόα, από πάνω τα μανιτάρια και πασπαλίζουμε με τον μαϊντανό.

Υλικά για 1 μεγάλη σαλάτα.

• 1 μικρό κουνουπίδι
• 200 gr baby άσπρα μανιτάρια ή μεγαλύτερα κομμένα στα 4
• 2 ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια
• 1/3 κόκκινη πιπεριά ψιλοκομμένη
• 1/2 ματσάκι ψιλοκομμένο μαϊντανό
• αλάτι στο τέλος

για τη μαρινάδα

• 1 κουταλάκι ξερό κόλλιανδρο
• 2-3 σκελίδες σκόρδο ψιλοτριμμένες
• ξύσμα από 1 λάιμ ή 1/2 περγαμόντο
• χυμό από 1-2 λεμόνια
• πιπέρι κατά βούληση
• 1 πρέζα καγιέν ή μια τσούσκα ψιλοκομμένη
• 3-4 κλαδάκια φρέσκια ρίγανη
• 1/2 κουταλάκι σιναπόσπορο
• 5 κουταλιές ελαιόλαδο
• 4-5 κουταλιές ταμάρι

Παρασκευή

1. Κόβουμε τους ανθούς από το κουνουπίδι και τους περνάμε από το μούλτι προσεκτικά μέχρι να γίνουν σαν ρύζι.
2. Προετοιμάζουμε τα μανιτάρια (προσωπικά τα πλένω πάντα με νερό κάτω από τη βρύση, φροντίζοντας  να κάνω γρήγορα για να μην απορροφήσουν υγρασία και να τα σκουπίσω) και τα υπόλοιπα υλικά.
3. Ανακατεύουμε καλά τα υλικά της μαρινάδας και αφήνουμε μέσα τα μανιτάρια να κολυμπήσουν για 1 ώρα περίπου.
4. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά προσθέτοντας τη μαρινάδα όσο αλάτι και λεμόνι μπορεί να χρειάζεται ακόμα.
5. Μπορούμε να συνδυάσουμε με πράσινα χονδροκομμένα σαλατικά ή ωμοφαγικά κράκερς και φυτικό τυρί.

Α.Χ.

Υλικά για 4 μερίδες

για τη βάση

• 2 φλυτζάνια φαγόπυρο φύτρα 2 ημερών
• 1/2 φλυτζάνι σπασμένο λιναρόσπορο
• 4 λιαστές τομάτες
• 1/2 μικρή τομάτα
• 4 κουταλιές ψιλοκομμένο μαϊντανό
• αλατοπίπερο
• πάπρικα
• 3 κουταλιές ελαιόλαδο

για τη γέμιση

• 300 gr ψιλοκομμένα μανιτάρια
• 1 μικρό μπρόκολο, μόνο τους ανθούς
• 2 κουταλιές ψιλοκομμένο μαϊντανό

μαρινάδα

• 4 κουταλιές ελαιόλαδο
• χυμό από 1-2 λεμόνια
• ξύσμα 1 λεμονιού
• 1 μικρή σκελίδα σκόρδο
• 1 ψιλοκομμένο μικρό κρεμμύδι
• 2 κουταλιές ταμάρι ή σάλτσα σόγιας
• 1 κουταλιά της σούπας ρίγανη αποξηραμένη
• 2-3 κουταλιές νερό ή χυμό καρότου
• αλάτι με προσοχή
• πιπέρι

Παρασκευή

βάση

1. Χτυπάμε στο μούλτι όλα τα υλικά της βάσης εκτός από το λιναρόσπορο, φροντίζοντας να κατεβάζουμε τα υλικά από τα πλαϊνά του μπωλ, μέχρι σχεδόν να πολτοποιηθούν (όχι εντελώς).
2. Μεταφέρουμε το μείγμα σε μικρή λεκάνη και προσθέτουμε το λιναρόσπορο ανακατεύοντας με τα χέρια. Μπορεί να χρειαστεί περισσότερος λιναρόσπορος, μέχρι να πάρουμε ένα σχετικά σταθερό μείγμα.
3. Βρέχουμε τα χέρια μας και απλώνουμε το μείγμα, σε πάχος 1 1/2 cm περίπου, στο σχήμα που θέλουμε, πάνω σε λαδόκολλα αν πρόκειται να το στεγνώσουμε στο φούρνο ή πάνω στις ειδικές βάσεις του αφυγραντήρα.
4. Αφήνουμε στο φούρνο στους 50 βαθμούς για 5 ώρες περίπου από την μία πλευρά και 3 περίπου από την άλλη (σχεδόν  τις ίδιες ώρες στον αφυγραντήρα).
5. Βγάζουμε από το φούρνο και αφήνουμε να κρυώσει, θα ξεραθεί λίγο ακόμα.
6. Για λόγους οικονομίας, παράγουμε όσο μπορούμε περισσότερες βάσεις και τις αποθηκεύουμε καλά τυλιγμένες με λαδόκολλα και μεμβράνη, στην κατάψυξη.

γέμιση 

1. Ετοιμάζουμε τα μανιτάρια και ψιλοκόβουμε τα λουλούδια του μπρόκολου.
2. Ανακατεύουμε καλά τα υλικά της μαρινάδας και τη ρίχνουμε στα λαχανικά, τ’αφήνουμε στο ψυγείο για 2-3 ώρες να μαριναριστούν και να μαραθούν.
3. Λίγη ώρα πριν σερβίρουμε, σουρώνουμε τα λαχανικά από τη μαρινάδα ανακατεύουμε με το μαϊντανό και απλώνουμε ισόπαχα επάνω στη βάση.
4. Κόβουμε την τάρτα στα 4 και σερβίρουμε.

ΤIP

Τα μαριναρισμένα λαχανικά είναι πεντανόστιμα σε σαλάτα με ρόκα και μαρούλια, επάνω σε μπρουσκέτες ή μέσα σε τορτίγιες.

Α.Χ.

Δοκιμάστε μια εναλλακτική εκδοχή στο σπανάκι και τα μανιτάρια, που μπορεί να παίξει το ρόλο του κυρίως πιάτου για τους λάτρεις του raw ή της σαλάτας.

Υλικά

• 400 gr χονδροκομμένο σπανάκι-χυμό 1 μεγάλου λεμονιού-αλάτι
• 1/2 ώριμο αβοκάντο σε καρέ
• 7-8 άσπρα ψιλοκομμένα μανιτάρια
• 1/2 σκελίδα σκόρδο τριμμένο
• 1 μέτριο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 1 κουτάλι ταμάρι ή σόγια σως
• 3-4 κουταλιές ελαιόλαδο
• χυμό και ξύσμα από 1 λεμόνι
• 3-4 κλαδάκια δυόσμο
• αλατοπίπερο
• 1 πρέζα καγιέν

Παρασκευή

1. Ανακατεύουμε καλά το σπανάκι με το λεμόνι και το αλάτι και το αφήνουμε για 1/2 ώρα να μαραθεί και να πάρει την εικόνα του μαγειρεμένου.
2. Ανακατεύουμε πολύ καλά τα υπόλοιπα υλικά εκτός του δυόσμου, τα προσθέτουμε στο σπανάκι και αφήνουμε για μισή ώρα να μαριναριστούν.
3. Στο σερβίρισμα προσθέτουμε ψιλοκομμένο δυόσμο.

Α.Χ.

Υλικά για 2 μερίδες

για τη βάση

• 1 φλυτζάνι φύτρα φαγόπυρου 1 ημέρας
• 1/2 φλυτζάνι ψιλοκομμένο μαϊντανό
• 2 κουταλιές ελαιόλαδο
• αλατοπίπερο
• 2 κουταλιές σπασμένο λιναρόσπορο

για τη γέμιση

• 8 μέτρια μανιτάρια σαμπινιόν
• 1/2 σκελίδα σκόρδο
• χυμό από 1 μεγάλο λεμόνι
• 1 κουταλάκι ρίγανη
• 3-4 κουταλιές ελαιόλαδο
• 3 κουταλιές σουσάμι

Παρασκευή

1. Βάζουμε στο μούλτι πρώτα το μαϊντανό, το φαγόπυρο, τα υπόλοιπα υλικά και χτυπάμε μέχρι να σπάσουν οι σπόροι και να πάρουμε μια αρκετά σταθερή πάστα.
2. Απλώνουμε το μείγμα σε ταψί με λαδόκολλα, δίνοντας το σχήμα που προτιμάμε, σε πάχος 1 cm περίπου.
3. Στεγνώνουμε το μείγμα σε αφυγραντή ή σε φούρνο με αέρα στους 50 βαθμούς με μισάνοιχτη πόρτα για 8 ώρες περίπου, γυρνώντας και από τις 2 πλευρές.
4. Κόβουμε τα μανιτάρια σε λεπτές φέτες και τα ανακατεύουμε με τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης. Αφήνουμε για 1 ώρα περίπου να μαριναριστούν και να μαλακώσουν.
5. Απλώνουμε το μείγμα των μανιταριών πάνω στην τάρτα και σερβίρουμε.

Α.Χ.

Υλικά

• 200 γρ. κριθαράκι
• 200 γρ. μανιτάρια πορτομπέλο ψιλοκομμένα
• 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
• 1 σφηνάκι κονιάκ
• 1/2 λίτρο ζωμό λαχανικών ή ζεστό νερό
• 1 κ.γ. λάδι τρούφας
• 4 – 5 κ.σ. τριμμένη παρμεζάνα
• 1 κ.σ. βούτυρο
• 1 κ.γ. θυμάρι
• 2 -3 κ.σ. μαϊντανό
• 2 – 3 κ.σ. ελαιόλαδο
• αλάτι  – πιπέρι

Προετοιμασία

1. Σε ένα κατσαρολάκι σοτάρουμε  τα μανιτάρια μαζί με το θυμάρι για 5 περίπου λεπτά
2. Αποσύρουμε τα μανιτάρια και ρίχνουμε στο ίδιο λάδι (αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο λάδι ακόμα)το σκόρδο και το κρεμμύδι,
3. Μόλις χρυσίσει το κρεμμύδι σβήνουμε με το κονιάκ.
4. Περιμένουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ και βάζουμε το κριθαράκι, σοτάρουμε μέχρι να αρχίσει να κολλάει στον πάτο της κατσαρόλας.
5. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και ρίχνουμε τον μισό ζωμό.
6. Ανακατεύουμε συχνά για να χυλώσει το κριθαρότο, όταν αρχίσει να τελειώνει το νερό ρίχνουμε και τον υπόλοιπο ζωμό.
7. 5 λεπτά πριν να είναι έτοιμο το φαγητό ρίχνουμε τα μανιτάρια, αλατοπίπερο και τη παρμεζάνα.
8. Μόλις κατεβάσουμε από τη φωτιά ρίχνουμε το βούτυρο, τον μαϊντανό και το λάδι τρούφας (ανακατεύουμε καλά).
9. Σερβίρετε σε βαθύ πιάτο.

Υλικά

• 4 ψωμάκια για burgers
• 4 μεγάλα μανιτάρια πορτομπέλο
• 100 γρ. λιαστές ντομάτες λιωμένες στο μπλέντερ
• 1 κρεμμύδι κομμένο σε χοντρές ροδέλες
• 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
• 3 – 4 κ.σ. μαγιονέζα ή τόφου μαγιονέζα
• 4 κ.σ. παρμεζάνα (προαιρετικά)
• 4 κ.σ. αλεύρι
•  μπύρα
• 1 κ.σ. θυμάρι
• 1 κ.γ. ρίγανη
• 3 κ.σ. ελαιόλαδο
• λάδι για τηγάνισμα
• αλάτι – πιπέρι

Προετοιμασία

1. Δημιουργούμε μία λεία επιφάνεια στα μανιτάρια κόβοντας το κοτσάνι (βλ. φωτο).
2. Σε μία λεκανίτσα ανακατεύουμε τα μανιτάρια με το θυμάρι, το ελαιόλαδο και το σκόρδο. Βάζουμε σε ένα ταψί και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 για 10 λεπτά.
3. Σε ένα μπολ βάζουμε το αλεύρι, αλάτι,  πιπέρι, ρίγανη και ανακατεύουμε με ένα πιρούνι προσθέτουμε όση μπύρα χρειάζεται για να έχουμε ένα πηχτό κουρκούτι.
4. Βουτάμε τις ροδέλες κρεμμυδιού στο κουρκούτι και τηγανίζουμε σε μπόλικο καυτό λάδι μέχρι να χρυσίσουν και από τις δύο πλευρές.
5. Μόλις αποσύρουμε τα onion rings από το τηγάνι τα ακουμπάμε σε χαρτί κουζίνας.
6. Κόβουμε τα ψωμάκια στη μέση κατά μήκος και τα βάζουμε σε ένα ταψί, στο κάτω μέρος αλείφουμε με το πατέ από τις λιαστές ντομάτες και ακουμπάμε επάνω τα μανιτάρια, στη συνέχεια βάζουμε σε κάθε burger ένα onion ring πασπαλίζουμε και τις δύο πλευρές από τα ψωμάκια με παρμεζάνα και ψήνουμε στο φούρνο μέχρι να λιώσει το τυρί (οι vegans θα βάλουν μόνο τα ψωμάκια στο φούρνο μέχρι να ζεσταθούν)
7. Αλείφουμε το πάνω μέρος από τα ψωμάκια με μαγιονέζα και σερβίρουμε.

Υλικά για 5 μανιτάρια  porto bello μέτρια

για τη μαρινάδα

• 1/3 φλυτζανιού χυμό λεμόνι
• 1/3 φλυτζανιού ελαιόλαδο
• 1 τριμμένη σκελίδα σκόρδο
• 1 κουταλάκι μέλι
• αλατοπίπερο

για τη γέμιση

• 3-4 λιαστά τοματάκια στο λάδι ψιλοκομμένα
• 10 ελιές Καλαμών ψιλοκομμένες
• 1/2  ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμύδι
• τα στελέχη από τα μανιτάρια ψιλοκομμένα και μαριναρισμένα
• θυμάρι ή ρίγανη
• 1 φλυτζάνι ψιλοκομμένη ρόκα

Παρασκευή

1. Ανακατεύουμε τα υλικά της μαρινάδας, φροντίζοντας να λιώσει το μέλι.
2.  Αφαιρούμε τα κοτσάνια από τα μανιτάρια, τα ψιλοκόβουμε και τα αφήνουμε στη μαρινάδα.
3. Ξεφλουδίζουμε τα μανιτάρια, γεμίζουμε τις κοιλότητες με μαρινάδα και τ’ ακουμπάμε μέσα σ’ αυτήν.
4. Ανακατεύουμε τα υλικά της γέμισης, προσθέτουμε τη μαρινάδα, ελέγχουμε το αλατοπίπερο και γεμίζουμε τα μανιτάρια.

Α.Χ.

Υλικά για ταψί 25 cm περίπου

• 400 gr άσπρα μανιτάρια (ή ότι ποικιλία προτιμάμε)
• 1 μέτριο ξερό κρεμμύδι
• 1 φλυτζάνι ψιλοκομμένο μαϊντανό
• 1 αυγό
• 100 gr παρμεζάνα
• 100 gr κασσέρι
• 1/3 φλυτζάνι ελαιόλαδο
• αλατοπίπερο

για τη ζύμη

• 300 gr αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 3 κουταλιές ξύδι ή ρακί
• 1/4 φλυτζανιού ελαιόλαδο
• αλατοπίπερο
• χλιαρό νερό περίπου 1 φλυτζάνι

Τα φύτρα των ρεβυθιών χρειάζονται λίγη προσοχή για να γίνουν, γιατί εάν ξεχάσουμε και δεν αλλάξουμε αρκετές φορές το νερό, κινδυνεύουν να κάνουν ζύμωση και να χαλάσουν.

Αφήνουμε τα ρεβύθια για 24 ώρες στο νερό αλλάζοντάς το 3-4 φορές. Στη συνέχεια τα σουρώνουμε και αναποδογυρίζουμε σε πλάγια θέση το βάζο, ώστε να σουρώνουν καλά. Τ’ αφήνουμε στην ίδια θέση για 1-2 ημέρες, ξεπλένοντάς τα  2 φορές/ημέρα και μόλις αρχίσει να σκάει καλά το φύτρο τα μεταφέρουμε στο ψυγείο, στο ίδιο βάζο σε πλάγια θέση, για να έχουν πιο πολύ και άνετο χώρο να αναπτυχθούν. Τα ξεπλένουμε 1 φορά την ημέρα και τα σουρώνουμε καλά. Από τη 2η ημέρα μπορούμε να τα καταναλώσουμε και να φτιάξουμε διάφορες παρασκευές όπως: σαλάτες, φαλάφελ, πίτες, κ.ά.

Τα συνδύασα με λιαστές και φρέσκες τομάτες και έφτιαξα πεντανόστιμη βάση για πίτσα.

Υλικά για πίτσα διαμέτρου 25 cm περίπου

για τη βάση

• 1 γεμάτο φλυτζάνι φύτρα 2 ημερών
• 4 κουταλιές τριμμένο λιναρόσπορο
• 3 λιαστές τομάτες στο λάδι καλής ποιότητας
• 1 τομάτα πομοντόρο
• 3 κουταλιές μαϊντανό
• 2 κουταλιές βασιλικό
• αλατοπίπερο
• 2-3 κουταλιές ελαιόλαδο

για τη γέμιση

• 4 -5 μανιτάρια μέτρια σαμπινιόν σε φέτες μαριναρισμένα (μαρινάδα: 1 μικρή σκελίδα σκόρδο τριμμένη, 3 κουταλιές ελαιόλαδο, χυμό από 1 λεμόνι, αλατοπίπερο, 1/2 κουταλάκι φρέσκο λεμονοθύμαρο ή 1/2 ξερό θυμάρι)
• 8 ελιές καλαμών
• 1 χούφτα χονδροκομμένη ρόκα
• 1 φρέσκο κρεμμύδι
• 4 κομμάτια λιαστή τομάτα
• 1-2 κουταλιές χτυπημένο λαδολέμονο
• αλατοπίπερο

Παρασκευή

βάση

Πολτοποιούμε τα ρεβύθια στο μίξερ και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά. Χτυπάμε στο μίξερ μέχρι να πάρουμε αρκετά σταθερή ζύμη. Δεν τα πολτοποιούμε εντελώς.

Φορμάρουμε το μείγμα με το τσέρκι ή με το χέρι, το μεταφέρουμε σε αφυγραντή ή στο φούρνο με αέρα επάνω σε λαδόκολλα και το αφήνουμε για 3-4 ώρες στους 50-60 βαθμούς με μισάνοιχτη πόρτα (μ΄αυτόν τον τρόπο δεν μπορεί να κρατήσει πάνω από 40-45 βαθμούς), μέχρι να στεγνώσει αρκετά. Γυρνάμε τη βάση και από τις 2 πλευρές.

γέμιση

Κόβουμε σε φέτες τα μανιτάρια και τα αφήνουμε για 10′ στη μαρινάδα. Στρώνουμε τις φέτες των μανιταριών, κόβουμε πριν ολοκληρώσουμε την πίτσα στα 4 κομμάτια, κόβουμε τις ελιές σε φέτες και τις μοιράζουμε στα κομμάτια. μοιράζουμε την κομμένη ρόκα, το ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι και ακουμπάμε από 1 κομμάτι λιαστής σε κάθε τέταρτο της πίτσας.

Ραντίζουμε με το λαδολέμονο και αλατοπιπερώνουμε.

Α.Χ.