Ελληνικό παραδοσιακό χορτοφαγικό φαγητό.

Παρ’ ότι η λέξη ντολμάς προέρχεται από τη Τούρκικη dolmak που σημαίνει γεμίζω, η ιστορία των ντολμάδων χάνεται κάπου στη Κ. και Ν. Ασία, στη Ρωσσία, στη Μ. Ανατολή , στο Ιράν αλλά και στην Ελλάδα των Βυζαντινών χρόνων.

Λέγονται και  λαχανοσαρμάδες 

Σερβίρονται σαν  κυρίως γεύμα και μπορούμε να τους εμπλουτίσουμε με  μια αραιή και ελαφριά σάλτσα  μπεσαμέλ με ζωμό λαχανικών για τους χορτοφάγους ή με σάλτσα αυγολέμονο αλλά και με γιαούρτι για τους γαλακτοχορτοφάγους.

Υλικά

• 1 μεγάλο αφράτο λάχανο
• 1 1/2 φλυτζάνι τσαγιού ρύζι καρολίνα καλά ξεπλυμένο
• 1 μέτριο  ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι
• 2-3 ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια
• 1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
• 1/2 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
• 5-6 κλαδάκια φρέσκο δυόσμο
• 1 φλυτζάνι τσαγιού ελαιόλαδο
• 2 ζουμερά λεμόνια
• το ξύσμα 1 λεμονιού ή 1 πορτοκαλιού
• αλατοπίπερο
• 3  κούπες χλιαρό νερό

Παρασκευή

1. Γεμίζουμε με νερό μέχρι τη μέση  μια μεγάλη και βαθιά κατσαρόλα.Αφαιρούμε με προσοχή το πολύ σκληρό κομμάτι του λάχανου και το βάζουμε μέσα  , προσέχοντας να μην ξεχειλίσει το νερό.
2. Το ζεματίζουμε και όταν το βγάλουμε από τη κατσαρόλα , ξεχωρίζουμε με προσοχή ένα-ένα τα φύλλα , και αφαιρούμε το  σκληρό νεύρο που βρίσκεται στη μέση των μεγαλύτερων φύλλων. Τα μεγάλα φύλλα τα κόβουμε στη μέση.
3. Ψιλοκόβουμε όλα τα μυρωδικά και τα κρεμμύδια .
4. Πλένουμε πολύ καλά το ρύζι και ανακατεύουμε όλα τα υλικά προσθέτοντας και το μισό λάδι.
5. Βάζουμε σε κάθε φύλλο λάχανου 1 γεμάτη κουταλιά του γλυκού  γέμιση και τα τυλίγουμε με τον εξής τρόπο: Ακουμπάμε τη γέμιση στη κάτω μεριά του φύλλου , και διπλώνουμε -ελαφρά και χωρίς να πιέζουμε και να σφίγγουμε το ντολμά- από αριστερά και από δεξιά. Καθώς συγκρατούμε το φύλλο διπλωμένο  ρολλάρουμε και τυλίγουμε.
6. Ρίχνουμε στη κατσαρόλα 2-3 κουτ. της σούπας λάδι και στρώνουμε όποια φύλλα είναι σπασμένα αλλά και τα πιο χονδρά κομμάτια που έχουμε αφαιρέσει.
7. Στρώνουμε σε ρηχή κατσαρόλα κοντά- κοντά τους λαχανοντολμάδες , ξεκινάμε τη δεύτερη στρώση από το κέντρο και προχωράμε περικεντρικά.
8. Ρίχνουμε το νερό και το υπόλοιπο λάδι.
9. Σκεπάζουμε τους ντολμάδες με  βαθύ πιάτο και για να το στερεώσουμε , έτσι ώστε να μην μετακινείται κατά το βρασμό, βάζουμε από πάνω ένα  μεγάλο λείο βότσαλο που το έχουμε μαζέψει από τη θάλασσα και το φυλάμε γι αυτή τη δουλειά.
10. Όταν πάρουν βράση χαμηλώνουμε τη φωτιά και τ’ αφήνουμε για μισή ώρα έως 3 τέταρτα περίπου.
11. Προς το τέλος του μαγειρέματος προσθέτουμε το ξύσμα και το χυμό του λεμονιού.
12. Όταν το φαγητό μείνει με το λάδι το κατεβάζουμε απ’ τη φωτιά.
13. Αν θέλουμε μπορούμε να βάλουμε παραπάνω νερό και να κατεβάσουμε το φαγητό απ’ τη φωτιά στα 3/4 της ώρας αλλά πριν εξατμισθούν όλα τα υγρά του. Κατόπιν σουρώνουμε με προσοχή τους ντολμάδες και χρησιμοποιούμε το ζωμό για να παρασκευάσουμε ελαφριά, αραιή μπεσαμέλ ή αυγολέμονο.

• Αντί για λάχανο μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μαρουλόφυλλα ή φύλλα από λάπαθα ή αμπελόφυλλα. Αν θέλουμε- σε μια πιο νεωτεριστική  εκδοχή-μπορούμε να προσθέσουμε τσιγαρισμένο κιμά σόγιας.

Α.Χ.

Ελληνικό παραδοσιακό χορτοφαγικό φαγητό.

Γιαλαντζί – yalanci , τούρκικη λέξη που σημαίνει ψεύτικο.

Είναι ντολμάδες χωρίς κιμά γι αυτό λέγονται και γιαλαντζί, ψευτοντολμάδες δηλαδή.

Λέγονται και γιαπράκια ή σαρμάδες

Σερβίρονται σαν ορεκτικό αλλά και σαν κυρίως γεύμα αν τους εμπλουτίσουμε με  μια αραιή και ελαφριά σάλτσα  μπεσαμέλ με ζωμό λαχανικών για τους χορτοφάγους ή με σάλτσα αυγολέμονο ή γιαούρτι για τους γαλακτοχορτοφάγους.

Υλικά

• 60 ζεματισμένα αμπελόφυλλα
• 1 φλυτζάνι τσαγιού ρύζι καρολίνα καλά ξεπλυμένο
• 1 μέτριο  ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι
• 2-3 ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια
• 1/2 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
• 1/2 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
• 5-6 κλαδάκια φρέσκο δυόσμο
• 1 φλυτζάνι τσαγιού ελαιόλαδο
• 2 ζουμερά λεμόνια
• το ξύσμα 1 λεμονιού
• αλατοπίπερο
• 1 1/2 κούπα χλιαρό νερό

Παρασκευή

1. Εάν τα αμπελόφυλλα είναι φρέσκα χρειάζεται να τα ζεματίσουμε.Αφού τα πλύνουμε καλά ένα-ένα , τα ρίχνουμε 10-10 μέσα σε βραστό νερό και τ’ αφήνουμε για πολύ λίγο , μέχρι να μαραθούν καλά.Τα βάζουμε προσέχοντας να μην τα στραπατσάρουμε μέσα σε μπωλ με κρύο νερό να κρυώσουν και κατόπιν τα σουρώνουμε μέχρι να στεγνώσουν.
2. Ψιλοκόβουμε όλα τα μυρωδικά και τα κρεμμύδια .
3. Πλένουμε πολύ καλά το ρύζι και ανακατεύουμε όλα τα υλικά προσθέτοντας και το μισό λάδι.
4. Βάζουμε σε κάθε αμπελόφυλλο 1 κουταλιά του γλυκού περίπου γέμιση και τα τυλίγουμε με τον εξής τρόπο: Ακουμπάμε τη γέμιση στη βάση του φύλλου , στη μεριά δηλ. που είναι ο μίσχος του και διπλώνουμε -ελαφρά και χωρίς να πιέζουμε και να σφίγγουμε το ντολμαδάκι- από αριστερά και από δεξιά. Καθώς συγκρατούμε το φύλλο διπλωμένο  ρολλάρουμε και τυλίγουμε.
5. Ρίχνουμε στη κατσαρόλα 2-3 κουτ. της σούπας λάδι και στρώνουμε όποια φύλλα είναι σπασμένα ή πολύ μικρά.
6. Στρώνουμε σε ρηχή κατσαρόλα κοντά- κοντά τα ντολμαδάκια , ξεκινάμε τη δεύτερη στρώση από το κέντρο και προχωράμε περικεντρικά.
7. Ρίχνουμε το νερό και το υπόλοιπο λάδι.
8. Σκεπάζουμε τους ντολμάδες με  βαθύ πιάτο και για να το στερεώσουμε , έτσι ώστε να μην μετακινείται κατά το βρασμό, βάζουμε από πάνω ένα  μεγάλο λείο βότσαλο που το έχουμε μαζέψει από τη θάλασσα και το φυλάμε γι αυτή τη δουλειά.
9. Όταν πάρουν βράση χαμηλώνουμε τη φωτιά και τ’ αφήνουμε για μισή ώρα περίπου.
10. Προς το τέλος του μαγειρέματος προσθέτουμε το ξύσμα και το χυμό του λεμονιού.
11. Όταν το φαγητό μείνει με το λάδι το κατεβάζουμε απ’ τη φωτιά.

TIPS

• Σ’ αυτό το παραδοσιακό φαγητό,  στη Κρήτη , χρησιμοποιούν  πολύ το ξύσμα πορτοκαλιού αντί για το ξύσμα λεμονιού και ταιριάζει πραγματικά πολύ ωραία.
• Αντί για αμπελόφυλλα μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μαρουλόφυλλα ή φύλλα από λάπαθα ή με την ίδια γέμιση να φτιάξουμε λαχανοντολμάδες.
• Αν θέλουμε- σε μια πιο νεωτεριστική  εκδοχή-μπορούμε να προσθέσουμε τσιγαρισμένο κιμά σόγιας.
• Μπορούμε να προσθέσουμε στη γέμιση 1/3 της κούπας ελαφρά τηγανισμένο κουκουναρόσπορο και μια χούφτα σταφίδες.

Α.Χ.