Τη στιγμή της γέννησής μας διαθέτουμε κατά μέσο όρο 10.000 γευστικούς κάλυκες ενώ στην πορεία της ζωής μας ο αριθμός τους μειώνεται φθάνοντας τις 3.000 περίπου.

Το πόσο “ευαίσθητη” γεύση έχουμε καθορίζεται από το πλήθος των γευστικών καλύκων που έχουμε. Τα τελευταία χρόνια οι ερευνητές στην “Αμερικανική Επιθεώρηση Κλινικής Διατροφής”,ανέφεραν ότι ο γονίδιο TAS2R38 είναι υπεύθυνο για την ποσότητα και την ποιότητα των γευστικών καλύκων μας.

Το 35% των κοριτσιών και το 15% των αγοριών έχουν πολύ μεγαλύτερο αριθμό γευστικών καλύκων από τους υπόλοιπους. Κατά συνέπεια αναγνωρίζουν πιο εύκολα τις γεύσεις αλλά και τις αισθάνονται πιο έντονα. Αυτός είναι ένας από τους λόγους που μερικά παιδιά αντιδρούν περισσότερο από άλλα σε νέες ή έντονες γεύσεις. Το μπρόκολο φαίνεται πιο πικρό. οι φακές πιο στυφές, το λεμόνι πιο ξινό. Ένα απλό πείραμα που μπορούμε να κάνουμε για να το διαπιστώσουμε είναι: να δώσουμε σε διαφορετικά παιδιά ίδιες καραμέλες με χρώμα για να μασήσουν. Το αποτέλεσμα του χρωματισμού στη γλώσσα θα είναι στο καθένα διαφορετικό. Οι γευστικοί κάλυκες δεν απορροφούν τη χρωστική ουσία κι έτσι το παιδί με τους περισσότερους γ. κάλυκες θα έχει τη λιγότερο χρωματισμένη γλώσσα. Πιθανόν το παιδί με την λιγότερο χρωματισμένη γλώσσα να είναι αυτό που έχει τις περισσότερες δυσκολίες στο φαγητό του. Καταλαβαίνουμε έτσι και βοηθάμε με πιο ήπιες γεύσεις, χωρίς να γινόμαστε άδικα πιεστικοί.

Έως πριν λίγο καιρό γνωρίζαμε ότι οι γευστικοί κάλυκες μπορούν να αναγνωρίσουν μόνο 4 γεύσεις, γλυκιά, αλμυρή, ξινή, πικρή. Δυτικοί επιστήμονες απέδειξαν την πέμπτη γεύση. Γεύση που είχε πρώτος αναγνωρίσει από το 1908 ο Dr Kikunae. Η ουμάμι αντιστοιχεί στη γεύση της φυσικής χημικής ουσίας γλουταμινικό οξύ. Είναι χημική ουσία που έχουν το μητρικό γάλα, τα μανιτάρια, το επεξεργασμένο τυρί, τα αρωματικά λαχανικά, το κρέας , τα ψάρια, τα καρύδια, κ.λ.π. Το γλουταμινικό οξύ είναι αμινοξύ-συστατικό πρωτεϊνών-απαραίτητο στη λειτουργία του εγκεφάλου και  βασικός νευροδιαβιβαστής που παράγεται από τον ίδιο τον οργανισμό. Προσδίδει στα τρόφιμα αίσθηση γευστικής πληρότητας και νοστιμιάς. Παλαιότερα το γλουταμινικό οξύ εκχειλιζόταν από τρόφιμα όπως τα φύκια. Το όξινο γλουταμινικό μονονάτριο (MSG), είναι το άλας του γλουταμινικού οξέος και αποτελεί  βιομηχανικό πρόσθετο που ενεργεί σαν βελτιωτικό γεύσης  και ταξινομείται σαν πρόσθετο τροφίμων με την ονομασία Ε621.

Κάθε γευστικός κάλυκας περιέχει 50-150 κύτταρα που μπορούν να αναγνωρίσουν τις χημικές ουσίες με την αντίστοιχη γεύση που περιέχονται στις τροφές.

Α.Χ.

Μιξ μπαχαρικών goya

Aπό μία κ.σ. το κάθε μπαχαρικό

αλάτι, πιπέρι, λιωμένο σκόρδο ή σκόνη σκόρδου, ξερό κόλιανδρο, κύμινο, ρίγανη, καυτερή πάπρικα και λίγη ζάχαρη

Μπαχαρικά, Γεύση και Υγεία!

Αναρωτηθήκατε ποτέ τι γεύση θα είχε οτιδήποτε τρώμε αν δεν υπήρχαν τα μπαχαρικά στην μαγειρική; Πώς θα ήταν το παγωτό βανίλια χωρίς τη βανίλια, ο σιμιγδαλένιος χαλβάς χωρίς τη κανέλα ή η τυροκαυτερή χωρίς την καυτερή πιπεριά;

Θα πρέπει να ξεκαθαρίσουμε τι εννοούμε λέγοντας μπαχαρικά και τι μυρωδικά. Μυρωδικά λοιπόν μπορούμε να θεωρήσουμε τα φύλλα από τα φυτά τα οποία χρησιμοποιούμε στη μαγειρική φρέσκα ή αποξηραμένα και μπαχαρικά τα υπόλοιπα τμήματα του φυτού όπως τα μπουμπούκια (π.χ. γαρύφαλλα), φλούδες (κανέλα), ρίζες (τζίντζερ, κουρκουμάς), σπόροι (κόλιανδρος).

Το κύριο χαρακτηριστικό των μπαχαρικών είναι ότι τα χρησιμοποιούμε απαραίτητα ξερά γιατί μόνον τότε αναπτύσσονται η μέγιστη γεύση και το άρωμά τους.

Τα μπαχαρικά δεν λείπουν από κανένα νοικοκυριό και καμία κουζίνα. Οι περισσότεροι τα χρησιμοποιούμε για να βελτιώσουμε την γεύση του φαγητού ή να δώσουμε έναν πικάντικο τόνο σε άπλά φαγητά ή για να δημιουργήσουμε εξωτικά πιάτα. Ωστόσο, λίγοι άνθρωποι γνωρίζουν για τις ευεργετικές τους ιδιότητες στον ανθρώπινο οργανισμό.

Τα πιο γνωστά μπαχαρικά είναι τα εξής: πιπέρι, μουστάρδα, κάρι, μπαχάρι, καυτερή πιπεριά. Υπάρχουν πολλά και άλλα είναι ιδιαίτερα αγαπητά ενώ άλλα αρέσουν σε λίγους. Παρακάτω ακολουθεί μία λίστα με τα πιο γνωστά μπαχαρικά και τις ευεργετικές τους ιδιότητες.

Βανίλια: Βοηθάει την χώνεψη, αλλά σε μεγάλες ποσότητες μπορεί προκαλέσει φλεγμονές. Τονώνει το νευρικό σύστημα. Μπορείτε να την χρησιμοποιήσετε σε γλυκά, μπισκότα, κέικ, παγωτά ή ακόμη και στον καφέ ή το τσάι.

Γλυκάνισος: Θεωρείται υποβοηθητικό στην χώνεψη και αποτελεσματικό στην αντιμετώπιση της ναυτίας. Μπορείτε να το προσθέσετε σε σάλτσες για ζυμαρικά ή ρύζι.

Κανέλα: Βοηθάει στην αντιμετώπιση στομαχικών διαταραχών, έχει αφροδισιακές ιδιότητες και βοηθάει στον κορεσμό. Ταιριάζει σε πολλά γλυκά, αλλά και στο κόκκινο κρασί.

Μοσχοκάρυδο: Το μοσχοκάρυδο περιέχει αιθέριο έλαιο με θεραπευτικές ιδιότητες. Οι Ρωμαίοι το χρησιμοποιούσαν ως θυμίαμα και σήμεραε χρησιμοποιείται για να δώσει άρωμα σε πολλά αρτοσκευάσματα, σε προϊόντα ζαχαροπλαστικής, σε κρέατα, λαχανικά, σάλτσες, τυριά και σε cocktails.

Μαύρο πιπέρι: Θεωρείται ο Βασιλιάς των μπαχαρικών. Έχει αντιβακτηριδιακή δράση, βελτιώνει την όρεξη, βοηθάει στην χώνεψη και μπορεί να χρησιμοποιηθεί στις περισσότερες συνταγές.

Τσίλι: Είναι πλούσιο σε βιταμίνη C και ενδείνυται για κρυολογήματα και γρίπη. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε σάλτσες.

Ρίγανη: Βρίσκεται στην κορυφή της Μεσογειακης Μαγειρικής. Οι Αρχαίοι Έλληνες έπιναν αφέψημα ρίγανης για να γιατρέψουν τους σπασμούς της κοιλιάς, αλλά και τις διάρροιες. Είναι πλούσια σε βιταμίνες και ο συνδυασμός της με το ελαιόλαδο προσδίδει εκείνη την χαρακτηριστική Ελληνική γεύση των παραδοσιακών συνταγών μας.

Κάπαρη: Ανοίγει την όρεξη και διεγείρει τα γαστρικά υγρά. Είναι ιδανική για σαλάτες λαχανικών με θαλασσινά, για μακαρονάδες αλλά και σε ψωμιά τα οποία ‘έχουν αρωματιστεί με ρίγανη και μαντζουράνα.

Ιδιαίτερα προσεκτικοί με την χρήση των μπαχαρικών θα πρέπει να είναι όσοι πάσχουν από παθήσεις του στομάχου, όπως έλκος, γαστρίτιδα κλπ. Τα καυτερά μπαχαρικά αυξάνουν τις εκκρίσεις του γαστρεντερικού συστήματος και μπορεί να προκαλέσουν επιδείνωση των ανωτέρω παθήσεων. Επίσης, άτομα με αναπνευστικά προβλήματα, άσθμα, καθώς και έγκυες γυναίκες θα πρέπει πάντα να συμβουλεύονται τον διαιτολόγο ή τον γιατρό τους πριν τα χρησιμοποιήσουν.

Βέβαια, πρέπει να αγοράζουμε πάντα μικρές ποσότητες μπαχαρικών και να τα ανανεώνουμε τακτικά αν μείνουν αρκετούς μήνες στο βαζάκι τους. Ο μέσος χρόνος ζωής τους μέχρι δηλαδή να χάσουν τα αρώματά τους είναι 12 μήνες.

Τέλος, όταν αγοράζουμε μπαχαρικά ή μυρωδικά καλό είναι να τα αγοράζουμε ολόκληρα και όχι τριμμένα αφού έτσι διατηρούν περισσότερο τα αρώματά τους.

 mednutrition.gr