Παραδοσιακή, γρήγορη, νόστιμη πίτα, ιδανική συνταγή για όσους δεν έχουν πολύ χρόνο και δε ξέρουν πολλά-πολλά από μαγειρική.

Διατηρείται στο ψυγείο και είναι καλό σπιτικό σνακ για τη δουλειά και τη θάλασσα.

Υλικά

• 400 gr χονδροτριμμένα κολοκυθάκια
• 300 gr γιαούρτι
• 350 gr φέτα
• 200 gr γάλα
• 4 αυγά
• αλατοπίπερο
• 1/4 φλυτζάνι ελαιόλαδο
• 500 gr αλεύρι που φουσκώνει μόνο του ή 500 gr για όλες τις χρήσεις με 1 κουταλάκι μπέηκιν πάουντερ
• λάδι για τη λαδόκολλα και την επιφάνεια

Παρασκευή

1. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά με τα χέρια χωρίς να τα πιέζουμε, προσέχουμε το αλάτι γιατί η φέτα είναι πολύ αλμυρό τυρί και απλώνουμε το μείγμα σε λεπτό στρώμα, στο μεγάλο ταψί του φούρνου επάνω σε καλά λαδωμένη λαδόκολλα. Ραντίζουμε με ελαιόλαδο.
2. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 40′ περίπου ή μέχρι να ροδίσει καλά,στους 170 βαθμούς.
3. Αφήνουμε να κρυώσει ελαφρά και κόβουμε σε κομμάτια.

Τόσο απλά..!

TIP

Για μικρότερη ποσότητα μειώνουμε τα υλικά στο μισό και χρησιμοποιούμε  μικρότερο ταψάκι.

Α.Χ.

Η απόλυτη λιτότητα στη ποικιλία των υλικών. Τρία μόνο υλικά, που βρίσκονται (ελπίζω) σε όλες τις κουζίνες: σταρένιο αλεύρι, κρεμμύδια, λάδι…άντε και αλατοπίπερο.

Μέχρι πριν λίγα χρόνια το γάλα και τα γαλακτοκομικά δεν υπήρχαν στην τρελλή προσφορά που υπάρχει σήμερα. Η Ελλάδα, με τη μεγαλύτερη επιφάνειά της να καλύπτεται από βουνά και λαγκάδια και όχι από πλούσιες πεδιάδες, δεν ευνοούσε την εκτροφή αγελάδων. Κατσίκες και πρόβατα οι βασικοί γαλακτοπαραγωγοί της χώρας , και το γάλα τους δεν έφθανε να καλύψει τις ανάγκες όλων. Έτσι της περιόδους της αναπαραγωγής, στα τέλη του Χειμώνα και την Άνοιξη , το γάλα ήταν αφιερωμένο σχεδόν αποκλειστικά στα νεαρά ζώα…Μικρές εισαγωγές από γαλακτοπαραγωγές χώρες εξυπηρετούσαν πιο πολύ τους κατοίκους των πόλεων. Έτσι στα χωριά υπήρχαν μεγάλες περίοδοι που το γάλα αποτελούσε πολυτέλεια ακόμα και για τα μικρά παιδιά.

Βασικά αγαθά το αλεύρι, το λάδι, αποξηραμένα και φρέσκα λαχανικά,  φρούτα και καρποί αποτελούσαν τις βασικές πρώτες ύλες της Παραδοσιακής Ελληνικής κουζίνας. Αλλά ότι έλλειπε σε ποικιλία, ερχόταν η ευστροφία των γυναικών να το αντικαταστήσει, με συνδυασμούς έξυπνους και θρεπτικούς παρ’ότι τα υλικά μπορεί να μην ξεπερνούσαν τα 3-4. Τυπικό παράδειγμα της αποτελεσματικής λιτότητας της Ηπειρώτικης κουζίνας , η παρακάτω κρεμμυδόπιτα.

Υλικά

• 10-12 χειροποίητα  φύλλα ή 1 πακέτο έτοιμα χωριάτικα φύλλα
• 2 κιλά περίπου τριμμένα κρεμμύδια
• 2/3 φλιτζανιού
• ελαιόλαδο
• αλατοπίπερο

Παρασκευή

Παραδοσιακά, οι νοικοκυρές της Ηπείρου, έψηναν στον ξυλόφουρνο τα φύλλα της ζύμης και κρατούσαν ωμά μόνο 2-3. Σωτάριζαν τα κρεμμύδια με τα 3/4 του ελαιόλαδου, αλατοπίπερο, προσέθεταν νερό και τα άφηναν να βράσουν μέχρι να μαλακώσουν πολύ καλά, αφήνοντας στο τέλος λίγο ζουμί. Έστρωναν σε λαδωμένο ταψί τα άψητα φύλλα, επάνω 1 ψημένο και στη συνέχεια τα υπόλοιπα ψημένα φύλλα σπασμένα. Στο τέλος άπλωναν τα ψημένα κρεμμύδια και έψηναν μέχρι να ροδίσουν καλά.

TIPS

• Για ευκολία,  σουρώνουμε με τα δάχτυλα σαν πλισέ το κάθε φύλλο επαναλαμβάνουμε το ίδιο για τα υπόλοιπα φύλλα, αραδιάζοντάς τα δίπλα-δίπλα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 10′ ή μέχρι να ροδίσουν. Χρειάζεται προσοχή στο ψήσιμο των φύλλων, ώστε να μην παραψηθούν γιατί πικρίζουν.
• Στην κρεμμυδόπιτα ταιριάζει πολύ το πιπέρι αλλά και μυρωδικά όπως η ρίγανη, το λεμονοθύμαρο, 1 μικρή πρέζα μοσχοκάρυδο ή γαρύφαλλο.
• Εκτελώντας την ίδια τεχνική, αντικατέστησα τα κρεμμύδια με σωταρισμένα και σβησμένα με άσπρο ξηρό κρασί, μανιτάρια, λίγο σκόρδο και μαϊντανό. Το αποτέλεσμα ήταν τέλειο. Ζουμερή αλλά και τραγανή μανιταρόπιτα, εύκολη και γρήγορη αν χρησιμοποιήσουμε έτοιμο χωριάτικο φύλλο.
• Στην ίδια λογική, έστρωσα άψητες φέτες τομάτας και άπλωσα επάνω ελαφρά σωταρισμένες φέτες κρεμμυδιού και πράσινης πιπεριάς, ρίγανη και αρκετό πιπέρι. Λίγα υλικά, εξαιρετικό αποτέλεσμα.

Α.Χ.

Υλικά

Γέμιση

• 1/2 κιλό χόρτα της επιλογής σας
• 1/2 κιλό σπανάκι ή σέσκουλα
• 1 μάτσο τσουκνίδες (αυτή την εποχή το πουλάνε στις λαϊκές)
• 1 μάτσο καυκαλίδες ψιλοκομμένες
• 1 μάτσο μυρώνια ψιλοκομμένα
• 1/2 μάτσο άνηθο ψιλοκομμένο
• 10 – 15 φύλλα δυόσμου
• 2 -3 φρέσκα κρεμμύδια
• 1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένο ή λιωμένο
• 2 αυγά χτυπημένα
• 1/2 φλιτζ. σιμιγδάλι
• 1/2 κιλό φέτα τριμμένη
• ξύσμα από ένα λεμόνι
• 1/3 φλιτζ. ελαιόλαδο
• 1 κ.γ ρίγανη ή θυμάρι ή μαντζουράνα
• αλάτι – πιπέρι

Φύλλο

• 1/2 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 5 γρ. φρέσκια μαγιά
• 1/2  σφηνάκι ξύδι
• 1 σφηνάκι ελαιόλαδο
• 1 κ.γ.. αλάτι
• 1/3 κ.γ. άσπρο πιπέρι
• 1 ποτήρι χλιαρό νερό

Προετοιμασία

Φύλλο

1. Διαλύουμε την μαγιά σε λίγο νερό
2. Σε μία λεκανίτσα βάζουμε το αλεύρι, το ξύδι, το ελαιόλαδο και τη μαγιά.
3.  Ζυμώνουμε ρίχνοντας το νερό λίγο λίγο, μέχρι να έχουμε μία αρκετά μαλακή ζύμη που δεν κολλάει στα χέρια .
4. Σκεπάζουμε τη ζύμη με μια νωπή πετσέτα και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 1/2 ώρα.
5. Ρίχνουμε και το αλάτι και ζυμώνουμε μέχρι να ενωθεί με τη ζύμη, σκεπάζουμε πάλι με την πετσέτα και την αφήνουμε άλλη μισή ώρα.

Γέμιση

1. Σε μία κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε για 2 λεπτά το ξερό κρεμμύδι και το σκόρδο, χαμηλώνουμε τη φωτιά και ρίχνουμε το σπανάκι, τα χόρτα και τις τσουκνίδες. Μαγειρεύουμε μέχρι να βγάλουν τα υγρά τους και στη συνέχεια τα ψιλοκόβουμε.
2. Σε μία λεκάνη ανακατεύουμε όλα τα υλικά
3. Αλευρώνουμε μία επιφάνεια και με ένα πλάστη ανοίγουμε 2 φύλλα λίγο πιο μεγάλα από το ταψί που θα χρησιμοποιήσουμε και στο πάχος που επιθυμούμε.
4. Με ένα πινέλο λαδώνουμε ελαφρά ένα ταψί και στρώνουμε το ένα φύλλο έτσι ώστε να καλύπτει τα τοιχώματα του ταψιού.
5. Απλώνουμε τη γέμιση και στρώνουμε από πανω το δεύτερο φύλλο ενώνοντας τις άκρες με το κάτω φύλλο και διπλώνοντας τες προς τα μέσα.
6. Λαδώνουμε από πάνω με το πινέλο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 C για περίπου μία ώρα.

Υλικά

• 2 φλιτζ. φαγόπυρο
• 1 φλιτζ. ψιλοκομμένο μαϊντανό
• 1/2  φλιτζ. λιναρόσπορο
• 1/3 φλιτζ. ψιλοκομμένο δυόσμο
• 3 φλιτζ. ψιλοκομμένο σπανάκι
• 3 κ.σ ψιλοκομμένο άνηθο
• 3 κ.σ. ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμύδι
• 1/3 φλιτζ καρύδια
• 1 κ.σ χυμό λεμόνι
• 1/2 κ.σ. ξύσμα λεμόνι
• 4 ντοματίνια κομμένα σε τέταρτα
• 1 κ.σ ροζ πιπέρι
• 1/3 φλιτζ. ελαιόλαδο
• 2 κ.γ ρίγανη
• αλάτι-πιπέρι

Προετοιμασία

1. Μουλιάζουμε σε νερό το φαγόπυρο για 24 ώρες
2. Βάζουμε στο μπλέντερ το φαγόπυρο, μαϊντανό, δυόσμο, λιναρόσπορο, ρίγανη, λάδι, αλάτι-πιπέρι και χτυπάμε μέχρι να λιώσουν καλά όλα τα υλικά
3. Στρώνουμε τη ζύμη σε μία ταρτιέρα και βάζουμε στον αφυγραντήρα ή στο φούρνο στους 40 βαθμούς για 5 – 6 ώρες
4. Βάζουμε σε ένα μπολ το σπανάκι, άνηθο, κρεμμύδι και λίγο αλάτι και πιέζουμε με τα χέρια να βγάλουν τα νερά τους
5. Προσθέτουμε τα καρύδια, το χυμό και το ξύσμα από το λεμόνι και ανακατεύουμε καλά
6. Απλώνουμε πάνω στη τάρτα το μείγμα και στολίζουμε με το ροζ πιπέρι και τα ντοματίνια όπως στη φωτογραφία

Υλικά για 10 ρολάκια για τη γέμιση

• 600 gr σπανάκι
• 4 κρεμμυδάκια
• 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι
• 2 πράσα
• 1 φλυτζάνι καφκαλίδες
• 1 φλυτζάνι άνηθο
• 250 gr φέτα
• 2 αυγά
• αλατοπίπερο
• 1/2 φλυτζάνι ελαιόλαδο

για τη ζύμη

•  500 gr αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 4 κουταλιές ξύδι ή ρακί
• 1/2 φλυτζάνι ελαιόλαδο
• αλατοπίπερο
• χλιαρό νερό περίπου 1 1/2 φλυτζάνι

Υλικά για ταψί 25 cm περίπου

• 400 gr άσπρα μανιτάρια (ή ότι ποικιλία προτιμάμε)
• 1 μέτριο ξερό κρεμμύδι
• 1 φλυτζάνι ψιλοκομμένο μαϊντανό
• 1 αυγό
• 100 gr παρμεζάνα
• 100 gr κασσέρι
• 1/3 φλυτζάνι ελαιόλαδο
• αλατοπίπερο

για τη ζύμη

• 300 gr αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 3 κουταλιές ξύδι ή ρακί
• 1/4 φλυτζανιού ελαιόλαδο
• αλατοπίπερο
• χλιαρό νερό περίπου 1 φλυτζάνι

Τα τσαπάτι τα χρησιμοποιούν οι Ινδοί αντί για κουτάλι. Γεμίζουν ένα κομμάτι από τσαπάτι με φαγητό και το τρώνε . Παλιά συνήθεια το finger food…

Tα βασικά υλικά του τσαπάτι είναι: αλεύρι ολικής, αλεύρι από ρεβύθια ή κουκιά, νερό και λίγο αλάτι. Ψήνεται σε βαρύ μαντεμένιο σκεύος ή επάνω σε λεπτή  σχάρα στα κάρβουνα.

Ένας φίλος Ινδός, μου έδειξε μια παραλλαγή με τριμμένο κρεμμύδι και μπόλικο κάρυ.

Υλικά για 4 τσαπάτι

• 1 μέτριο τριμμένο κρεμμύδι
• 1/2 φλυτζάνι αλεύρι ολικής
• 1/2 φλυτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 3 κουταλιές ελαιόλαδο
• αλατοπίπερο
• 1/2 κουταλάκι κάρυ
• λάδι για τηγάνισμα
• προαιρετικά 1/3 κουταλάκι μπέηκιν πάουντερ

Παρασκευή

1. Ανακατεύουμε τα υλικά και προσθέτουμε ελάχιστο νερό για να πάρουμε μια μαλακή ζύμη. Ζυμώνουμε για λίγο και μοιράζουμε τη ζύμη σε 4 κομμάτια.
2. Απλώνουμε σε στρογγυλά φύλλα το κάθε κομμάτι ζύμης και ψήνουμε σε αντικολλητικό τηγάνι μέχρι να ροδίσει και από τις 2 πλευρές, σε μέτρια φωτιά.

ΤΙP

Συνοδεύσαμε τα τσαπάτι με μια χωριάτικη σαλάτα μόνο. Δεν χρειαζόταν τίποτ’ άλλο.

Α.Χ.

Παραδοσιακή συνταγή, που μου την έδειξαν οι μαγείρισσες από την Τουρκία στην 6η γιορτή του Κυριακάτικου σχολείου, που έγινε 29 και 30 του Σεπτέμβρη του 2012 στο Άλσος του Κολωνού.

Υλικά

για τη ζύμη

1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1/2 κιλό χλιαρό νερό περίπου
1 κουταλάκι του γλυκού μαγιά
αλάτι και μια πρέζα  ζάχαρη
για τη γέμιση
1/2 κιλό μυζήθρα
1 ματσάκι ψιλοκομμένος μαϊντανός
λίγο γάλα αν είναι πολύ στεγνή η μυζήθρα
αλατοπίπερο
λάδι για το τηγάνισμα

Παρασκευή 

Ζυμώνουμε τη ζύμη με χλιαρό νερό και την αφήνουμε για λίγο να φουσκώσει.
Ωστόσο ανακατεύουμε τα υλικά της γέμισης και ελέγχουμε το αλατοπίπερο.
Κόβουμε τη ζύμη σε μικρότερα κομμάτια – στο μέγεθος μεγάλου μανταρινιού- και φτιάχνουμε μπαλάκια.
Ανοίγουμε ένα-ένα μικρά φύλλα διαμέτρου 25 cm περίπου και τα γεμίζουμε μέχρι τη μέση με μικρή ποσότητα μείγματος. Διπλώνουμε σε σχήμα μισοφέγγαρου. Για να σιγουρέψουμε ότι οι πίτες δεν θα ανοίξουν, αλείφουμε με λίγο νερό της άκρες από τα φύλλα στα σημεία που θα ακουμπήσουν για να κλείσουν.
Τηγανίζουμε σε μπόλικο λάδι,σε μέτρια φωτιά,  μέχρι να αποκτήσουν χρώμα. Ψήνουμε τα γκιοσλεμέ και από τις 2 πλευρές και όταν τα βγάλουμε τα ακουμπάμε σε απορροφητικό χαρτί.

Στις επαρχίες της Τουρκίας, οι γυναίκες χρησιμοποιούν για να ανοίξουν τα φύλλα τους ένα χαμηλό ξύλινο στρογγυλό τραπέζι, και είναι σαν να έχουν βάλει “ποδαράκια” σε μια δική μας μεγάλη ξύλινη τάβλα για άνοιγμα φύλλου.

Κάθονται γύρω- γύρω και μοιράζονται τη δουλειά.

Α.Χ.

Το σίγουρο είναι πως δεν είναι “προνόμιο” μόνο των Αιγυπτίων. Τα τυλιχτά με Αραβική πίτα, φαλάφελ και λαχανικά θα τα βρούμε σε πολλά μέρη της Γης. Οι Αιγύπτιες μαγείρισσες όμως που συνάντησα στην 6η γιορτή του Κυριακάτικου σχολείου στο Άλσος του Κολωνού, πρότειναν έναν πεντανόστιμο παραδοσιακό συνδυασμό με ταχινοσαλάτα.

Υλικά

• Αραβικές πίτες
• τομάτες κομμένες σε λεπτές φέτες
• ξερό κρεμμύδι κομμένο σε λεπτές φέτες
• ψιλοκομμένο μαϊντανό
• αγγούρι κομμένο σε μακρόστενα κομμάτια
• μπιφτέκια φαλάφελ
• ταχινοσαλάτα

Παρασκευή

Απλώνουμε κατά μήκος κάθε Αραβικής πίτας, με τον ίδιο τρόπο που γεμίζουμε τα Ελληνικά τυλιχτά σουβλάκια, τομάτες, κρεμμύδι, μαϊντανό, αλάτι, πιπέρι, το φαλάφελ κομμένο σε 2-3 κομμάτια, και λίγη ταχινοσαλάτα.

Διπλώνουμε προς τα μέσα το κάτω μέρος της πίτας και τυλίγουμε .

Καλύπτουμε με χαρτί και … τα υπόλοιπα τα ξέρετε.

Για να φτιάξουμε την ταχινοσαλάτα χρειαζόμαστε:

• 1/4 ταχίνι
• 1-2 σκελίδες σκόρδο
• 1-2 κουταλιές ξύδι ή χυμό λεμονιού (μου πρότειναν ξύδι)
• 1/2 – 1 κουταλάκι κύμινο(ανάλογα με τη διάθεση)
• αλάτι και άσπρο πιπέρι
• 1/2 – 3/4 ποτηριού νερό

Παρασκευή

1. Συνθλίβουμε με το ειδικό εργαλείο ή τρίβουμε στην λεπτή πλευρά του τρίφτη τα σκόρδα και ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά. Ελέγχουμε και διορθώνουμε αν χρειάζεται την οξύτητα και το αλάτι.
2. Το πόσο νερό βάζουμε εξαρτάται από τη χρήση που θέλουμε να κάνουμε στην ταχινοσαλάτα.
3. Αν θέλουμε να τη χρησιμοποιήσουμε σαν ντιπ για κεφτέδες ή μπιφτέκια, βάζουμε λιγότερο νερό, ενώ αν τη θέλουμε για σάλτσα, όπως στη συγκεκριμένη χρήση, την κάνουμε πιο αραιή.

Α.Χ.

Σε μια βόλτα στην 6η γιορτή του Κυριακάτικου σχολείου, στο Άλσος Κολωνού, που έγινε 29 και 30 Σεπτέμβρη του 2012, βρήκα παραδοσιακές συνταγές από διάφορα μέρη του κόσμου. Παραδοσιακό φαλάφελ και ταχινοσαλάτα από την Αίγυπτο, σουβλάκια με  φασόλια από τη Νιγηρία, γκιοσλεμέ από την Τουρκία, καμπίλι και μπολάνι από το Αφγανιστάν.

Με ό,τι πρώτες ύλες διαθέτουν οι άνθρωποι σ’ όλον τον κόσμο, κανακεύουν τη γεύση τους και βρίσκουν τρόπους απλά υλικά να τα μετατρέπουν σε νοστιμιές και λαχταριστούς μεζέδες.

Στον πάγκο των Αφγανών μαγείρων, γλυκές γυναίκες ετοίμαζαν μπαλάνι και καμπίλι. Ρύζι, αλεύρι, καρότα, πατάτες, ταπεινά υλικά που σε λίγη ώρα μεταμορφώνονται σε ζηλευτά πιάτα.

Τό μπαλάνι είναι μια πίτα, που μοιάζει με το πιροσκί σε γεύση- αλλά πολύ λιγότερο λιπαρό -και με το Χανιώτικο τηγανητό χορτοκαλτσούνι και τηγανίζεται σε ελάχιστο λάδι, μέσα σε τηγάνι που μοιάζει με βαριά κρεπιέρα. Τραγανό, μυρωδάτο και αρκετά ελαφρύ.

Υλικά

για τη ζύμη

• 1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 1/2 κουταλάκι ξερή μαγιά
• αλάτι και λίγη ζάχαρη
• νερό χλιαρό όσο πάρει για να πάρουμε μια μαλακή ζύμη

για τη γέμιση

1 κιλό πατάτες
3-4 φρέσκα κρεμμυδάκια
1/2 φλυτζάνι ψιλοκομμένο μαϊντανό ή φρέσκο κόλλιανδρο
1/2 φλυτζάνι ψιλοκομμένο άνηθο
1/2 κουταλάκι κύμινο (ή παραπάνω, ανάλογα με τη διάθεσή μας)
1 κουταλάκι ξερό κόλλιανδρο
αλατοπίπερο
1 ποτήρι γάλα ζωικό ή φυτικό ή ζωμό λαχανικών
λάδι για το τηγάνισμα

Παρασκευή

1. Ζυμώνουμε τη ζύμη και την αφήνουμε για 1/2 ώρα να φουσκώσει λίγο.
2. Ωστόσο βράζουμε τις πατάτες, τις ξεφλουδίζουμε και τις λιώνουμε καλά με το πιρούνι ή με το ειδικό εργαλείο. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε πολύ καλά.
3. Μοιράζουμε τη ζύμη σε ισομεγέθη μπαλάκια, στο μέγεθος μεγάλου μανταρινιού και ανοίγουμε το κάθε μπαλάκι σε φύλλο διαμέτρου 25 cm περίπου.
4. Γεμίζουμε το κάθε φύλλο μέχρι τη μέση, με λεπτό στρώμα από το μείγμα της πατάτας, κλείνουμε διπλώνοντας και φτιάχνοντας μισοφέγγαρα και τηγανίζουμε σε βαρύ αντικολλητικό τηγάνι με ελάχιστο λάδι, σε μέτρια φωτιά. Όταν ψηθούν από τη μια πλευρά γυρνάμε και την άλλη.
5. Βγάζουμε τα μπολάνι από το τηγάνι και τα ακουμπάμε σε χαρτί κουζίνας.

Α.Χ.