Διαλέγουμε ώριμες, μαύρες,  γερές ελιές, τις πλένουμε καλά και αν θέλουμε τις χαράζουμε κάθετα 2-3 φορές . Αφήνουμε τις ελιές μέσα στο νερό για να ξεπικρίσουν, 5-6 μέρες, φροντίζοντας να το αλλάζουμε.

Φτιάχνουμε αλατόνερο (η σωστή αναλογία αλατόνερου είναι όταν μπορεί να επιπλεύσει στην επιφάνεια 1 ωμό αυγό) και αφήνουμε μέσα τις ελιές για 2-3 μέρες.

Μεταφέρουμε τις ελιές σε βάζα, γεμίζουμε μέχρι τη μέση με καλό κρασόξυδο, μέχρι επάνω με ελαιόλαδο και προσθέτουμε μυρωδικά της αρεσκείας μας, θρούμπι, ρίγανη, θυμάρι, κ.λ.π..

Α.Χ.