Green Chef Σάλτσα Μπεσαμέλ,Σάλτσα Μορνέ.
Home συνταγές 4.Ελληνική Κουζίνα 3. Κυρίως Πιάτα Σάλτσα Μπεσαμέλ,Σάλτσα Μορνέ.

Συνηθίσαμε, τη σάλτσα μορνέ, να τη λέμε  μπεσαμέλ. Δε χάλασε κι ο κόσμος, για τη “μαγειρική τάξη” και μόνο θα σας πω τις διαφορές.

Η σάλτσα μορνέ είναι  εξέλιξη της σάλτσας μπεσαμέλ.

Υλικά της μπεσαμέλ :

150 gr βούτυρο ή μαργαρίνη

200 gr αλεύρι

1 l ζεστό γάλα ζωικό ή φυτικό

1 κοφτό κουταλάκι γλυκού αλάτι

1/2 κουταλάκι πιπέρι

μοσχοκάρυδο προαιρετικά και κατά βούληση

Παρασκευή

Λιώνουμε το βούτυρο σε μέτρια κατσαρόλα, προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε γρήγορα με το σύρμα ή με μίξερ χεριού για να μη σβωλιάσει. (Αυτό είναι το ρου -roux-που λένε οι επαγγελματίες μάγειρες και είναι η βάση για πολλές σάλτσες αλλά και ζωμούς. Η χρησιμότητά του είναι στο δέσιμο, την πύκνωση, το πήξιμο δηλαδή των σαλτσών και των ζωμών). Προσπαθούμε να αφήσουμε για λίγο το αλεύρι, ανακατεύοντας συνεχώς ώστε να εξουδετερώσουμε τη μυρωδιά του.

Προσθέτουμε σιγά-σιγά το ζεστό γάλα και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε με το σύρμα, μέχρι να πήξει το γάλα. Προσθέτουμε αλατοπίπερο και μοσχοκάρυδο.

Αν κάνουμε λάθος στο μέτρημα των υλικών, μπορούμε εύκολα να διορθώσουμε.

α΄Στην περίπτωση που η μπεσαμέλ γίνει πιο πηχτή, προσθέτουμε λίγο νερό ή γάλα και ανακατεύουμε μέχρι να πάρει τη μορφή που θέλουμε.

β΄Στη περίπτωση που η μπεσαμέλ δε πήζει όσο χρειαζόμαστε, προσθέτουμε σε 1/2 ποτήρι γάλα ή νερό 2-3 κουταλιές κορν φλάουερ και βάζουμε το μείγμα στην μπεσαμέλ ανακατεύοντας συνεχώς.

γ΄Εάν η μπεσαμέλ σβωλιάσει, τη χτυπάμε με το μίξερ  και αν συνεχίσουν να υπάρχουν ενοχλητικοί κόμποι, τη σουρώνουμε από σουρωτήρι. Σίγουρα δεν πετάμε τίποτα.

Χρήσεις της σάλτσας μπεσαμέλ.

Μια απλή μπεσαμέλ , τη χρησιμοποιούμε στις παρασκευές “ω γκραταίν”. Στρώνουμε δηλαδή την κρέμα πάνω από ζυμαρικά, λαχανικά ή “κιμάδες”, και “γκρατινάρουμε”, δίνοντας χρώμα στις παρασκευές μας.

Η μπεσαμέλ, με κρ. γάλακτος και βούτυρο θαλασσινών μας δίνει τη σάλτσα ναντουά.

Χρησιμοποιούμε  μπεσαμέλ για να εμπλουτίσουμε τυρόπιτες και τάρτες

Με βάση τη μπεσαμέλ φτιάχνουμε σάλτσα μορνέ, προσθέτοντας αυγά και γραβιέρα.

Υλικά για σάλτσα μορνέ

  • 1 δόση μπεσαμέλ
  • 2 αυγά
  • 1 φλυτζάνι τριμμένη γραβιέρα ή φυτικό τυρί

Παρασκευή

Όταν ετοιμαστεί η μπεσαμέλ, προσθέτουμε το τυρί χωρίς να την κατεβάσουμε από τη φωτιά και όταν λιώσει αποσύρουμε. Ρίχνουμε και τα αυγά ανακατεύοντας πολύ γρήγορα για να μην πήξει η πρωτεΐνη.

Στην σημερινή Ελληνική κουζίνα, τη χρησιμοποιούμε στο μουσακά, το παστίτσιο, τα παπουτσάκια, το μουσακά λαχανικών , αλλά και σε πιο πρόσφατες επιρροές όπως τις “γκρατινέ” παρασκευές, τα αυγά με σπανάκι αλά Φλορεντίν, μπρόκολο ω γκραταίν, κ.ά..

Α.Χ.